Pamonha Doce

A pamonha doce é um dos doces mais tradicionais das festas juninas brasileiras — feita com milho verde ralado ou batido, leite de coco, açúcar e manteiga, cozida dentro da própria palha do milho. O resultado é um doce cremoso, com sabor intenso de milho fresco e aquele aroma inconfundível que vem do cozimento na palha.

É uma receita que pede um pouco de organização — as palhas precisam de preparo antes e o amarrio tem uma técnica — mas nada que não se aprenda na primeira tentativa. O processo de cozinhar na palha não é apenas tradicional: a palha impermeabiliza naturalmente e cozinha a pamonha no próprio vapor, sem deixar entrar água.

Ingredientes

• 6 espigas de milho verde bem maduras
• 1 xícara (chá) de leite de coco — 240 ml
• 1 xícara (chá) de açúcar — 200 g (ajuste conforme o doçor do milho)
• 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
• 1 pitada de sal
• Palhas das espigas para embrulhar (reserve ao descascar)

Modo de Preparo

1. Preparar as palhas

1. Descasque as espigas com cuidado, retirando as palhas inteiras sem rasgar. Separe as palhas maiores e mais inteiras para embrulhar as pamonhas. Coloque todas as palhas de molho em água por 10 a 15 minutos — palhas hidratadas são mais flexíveis e fáceis de dobrar sem rachar.

2. A massa

1. Rale o milho verde no ralo fino ou bata no liquidificador com o leite de coco até obter uma pasta grossa. Se usar o liquidificador, bata por 2 a 3 minutos até o milho estar completamente triturado.
2. Passe a massa por uma peneira grossa ou escorredor — não precisa coar completamente, mas elimine os bagaços mais grossos que ficam duros depois de cozinhar.
3. Misture o açúcar, a manteiga e a pitada de sal à massa coada. Prove e ajuste o açúcar — o milho muito maduro já é naturalmente doce.

3. Embrulhar

1. Sobreponha 2 palhas largas formando um cone ou bolso. Coloque 2 a 3 colheres de sopa da massa dentro — não encha demais, pois a pamonha expande durante o cozimento.
2. Dobre as pontas da palha para fechar o embrulho e amarre firmemente com tiras de palha ou barbante de cozinha. O amarrio precisa ser firme para que a palha não abra durante o cozimento e a massa não vaze.

4. Cozimento

Tempo de Preparo e Rendimento

• Molho das palhas e preparo: 20 minutos
• Massa e embrulho: 20 minutos
• Cozimento: 40 a 50 minutos
• Total: aproximadamente 1h30
• Rendimento: 10 a 12 pamonhas médias
• Nível de dificuldade: Médio

Dicas para a Pamonha Perfeita

• Milho bem maduro e leitoso. O milho verde no ponto certo para pamonha é aquele com grãos cheios e amarelos — ao pressionar um grão, sai um líquido branco leitoso. Milho muito verde tem pouco amido e a pamonha não firma. Milho velho fica duro e fibroso.
• Palhas hidratadas não racham. O molho de 10 a 15 minutos é essencial — palha seca racha ao dobrar e a pamonha abre durante o cozimento, vazando a massa na água.
• Não encha demais. A massa de milho expande durante o cozimento. Deixe pelo menos 2 cm de espaço livre dentro da palha antes de fechar.
• Amarrio firme é fundamental. Se a palha abrir durante o cozimento, a massa vaza na água e a pamonha perde a forma e o sabor. Tiras de palha dobradas ao meio são mais resistentes do que usadas simples.
• Leite de coco integral. Leite de coco light tem menos gordura e cremosidade — a pamonha fica menos rica. Para o melhor resultado, use sempre o integral.
• Conservação. Pamonha em temperatura ambiente dura 1 dia. Na geladeira, até 3 dias ainda na palha. Para reaquecer, cozinhe novamente em água por 10 minutos ou leve ao micro-ondas por 2 minutos na própria palha.

Variações da Pamonha

Pamonha salgada

Omita o açúcar e adicione queijo minas frescal picado em cubos dentro do embrulho antes de fechar. A pamonha salgada com queijo derreteado por dentro é uma das versões mais populares do interior de Minas Gerais e São Paulo.

Com coco ralado

Adicione 100 g de coco ralado seco à massa junto com o açúcar. O coco hidrata durante o cozimento e adiciona textura e sabor tropical — versão muito popular nas festas juninas do Nordeste.

Pamonha tradicional

Para a versão mais próxima da receita original goiana — sem leite de coco, usando apenas o leite que sai do próprio milho ralado — veja a Pamonha Tradicional.

Perguntas Frequentes

Posso usar milho de lata no lugar do fresco?

Não é recomendado para pamonha na palha — o milho de lata é pré-cozido e tem textura e sabor muito diferentes do milho verde fresco. O resultado fica com consistência aquosa e sabor menos intenso. Para pamonha, o milho fresco no ponto certo é insubstituível.

Por que minha pamonha ficou mole e não firmou?

Milho muito verde (com pouco amido), massa muito líquida (excesso de leite de coco) ou tempo de cozimento insuficiente são as causas mais comuns. Se a massa estiver muito fluida antes de embrulhar, coe com mais pressão para eliminar mais líquido. Se ainda assim não firmar após 50 minutos de cozimento, cozinhe por mais 10 a 15 minutos.

Posso fazer sem palha?

Sim — despeje a massa em forma untada e cozinhe em banho-maria no forno a 180°C por 40 minutos, como um pudim. O resultado tem a mesma textura mas sem o aroma característico da palha, que contribui para o sabor final da pamonha tradicional.

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Fez a pamonha doce aí em casa? Conta nos comentários se fez a versão só doce ou com queijo dentro. E não esqueça de seguir o Click Sabores nas redes sociais para não perder nenhuma receita.

Veja também: Pamonha Tradicional, Curau, Canjica e Comidas Típicas de Festa Junina.