Pão Francês

O pão francês caseiro leva só farinha, água, sal, açúcar e fermento, e ganha sabor com uma fermentação lenta de uma noite na geladeira. A massa é preparada à noite, modelada e guardada na assadeira. De manhã, é só fazer o corte e levar ao forno para ter pãezinhos quentes, com casca dourada e miolo macio, no café da manhã.

O ponto de atenção é o crescimento: o ponto da massa vale mais que o relógio. Os pães devem sair da geladeira com quase o dobro do volume. Se ainda estiverem compactos, precisam terminar de crescer em temperatura ambiente. Se crescerem demais, murcham no forno e perdem a abertura do corte.

Vídeo da Receita

Ingredientes

Para a massa

• 600 g de farinha de trigo, de preferência própria para pães
• 380 ml de água fria, aproximadamente
• 10 g de fermento biológico seco instantâneo
• 8 g de sal
• 3 g de açúcar

Para modelar e assar

• Óleo para untar a assadeira
• Farinha de trigo para polvilhar a bancada, se necessário
• Água para borrifar os pães e para o vapor do forno

Modo de Preparo

1. A massa (à noite)

1. Na tigela da batedeira com gancho, misture rapidamente a farinha, o sal e o açúcar em velocidade baixa.
2. Com a batedeira ligada, acrescente cerca de 350 ml da água aos poucos, até formar uma massa. Junte o fermento e continue misturando.
3. Adicione o restante da água gradualmente, conforme a farinha absorver. A massa deve ficar macia e levemente pegajosa, sem ficar mole.
4. Sove em velocidade baixa até a massa ficar lisa e elástica: um pedaço esticado deve formar uma película fina antes de rasgar. Se o motor aquecer, faça pausas. Sem batedeira, sove na bancada esticando e dobrando, evitando adicionar farinha em excesso.

2. Modelagem

1. Divida a massa em 16 porções de cerca de 60 g, modele bolinhas, cubra e deixe descansar por 10 a 15 minutos.
2. Abra cada bolinha em um pequeno retângulo com as mãos ou o rolo. Enrole pelo lado mais curto, formando um cilindro firme, e aperte bem a emenda.
3. Acomode na assadeira untada com a emenda para baixo, deixando espaço entre os pães.

3. Fermentação na geladeira

1. Cubra a assadeira com plástico-filme untado, sem apertar os pães, ou coloque-a dentro de um saco plástico grande.
2. Leve à geladeira por 10 a 12 horas.
3. Ao retirar, os pães devem estar leves e com quase o dobro do volume. Se ainda estiverem compactos, deixe terminar de crescer cobertos, em temperatura ambiente.

4. Forno (de manhã)

1. Preaqueça o forno a 200 °C por pelo menos 20 minutos, com uma forma vazia na grade de baixo.
2. Com uma lâmina ou faca bem afiada, faça um corte longitudinal levemente inclinado em cada pão, com um movimento rápido e firme. Borrife um pouco de água por cima.
3. Coloque a assadeira no forno e despeje cerca de 1 xícara de água fervente na forma de baixo, fechando a porta logo em seguida para reter o vapor.
4. Asse por 20 a 25 minutos, sem abrir o forno nos primeiros 15, até os pães estarem dourados e com a base assada.
5. Transfira para uma grade e espere amornar antes de cortar.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Mistura, sova e modelagem: 45 minutos a 1 hora
• Fermentação na geladeira: 10 a 12 horas
• Forno: 20 a 25 minutos
• Total ativo: aproximadamente 1 hora
• Total com espera: 11 a 13 horas (prepare à noite e asse de manhã)
• Rendimento: 16 pãezinhos de 60 g
• Nível de dificuldade: Médio

Dicas para o Pão Francês Caseiro Perfeito

• Pese tudo. Em pão, poucos gramas de diferença na farinha, na água ou no fermento mudam o comportamento da massa. Balança de cozinha é o melhor investimento para essa receita.
• Água aos poucos. Cada farinha absorve uma quantidade diferente de líquido. Os últimos 30 ml entram só se a massa pedir.
• Vapor é o segredo da casca. A água fervente no fundo do forno mantém a superfície úmida nos primeiros minutos, permitindo que o pão cresça e o corte abra antes de a casca firmar. Sem vapor, o pão fica com casca grossa e corte fechado.
• Lâmina bem afiada. Faca cega arrasta e esvazia a massa. O corte deve ser rápido, com cerca de 0,5 cm de profundidade e a lâmina inclinada.
• Geladeiras variam. Em geladeiras mais frias, os pães crescem menos durante a noite e precisam de mais tempo fora. Em geladeiras mais quentes, confira antes das 10 horas.
• Não corte quente. O miolo ainda está terminando de cozinhar com o vapor interno. Cortado na hora, fica úmido e amassado.

Variações

Pão francês no mesmo dia

Para assar no mesmo dia, use água em temperatura ambiente e deixe os pães modelados crescerem cobertos fora da geladeira por 1 a 1 hora e 30 minutos, até quase dobrarem. O sabor fica um pouco menos complexo que na fermentação longa, mas o resultado é muito bom.

Pão francês integral

Substitua 200 g da farinha branca por farinha de trigo integral e acrescente cerca de 20 ml a mais de água, já que o integral absorve mais líquido. Os pães ficam mais densos, com sabor mais rústico.

Perguntas Frequentes

Por que meu pão não ficou crocante?

Geralmente por falta de vapor, forno não preaquecido o suficiente ou pães guardados ainda quentes em saco fechado. O vapor no início do forno e a grade para esfriar são essenciais. Pão francês caseiro também perde crocância mais rápido que o de padaria: o ideal é consumir no mesmo dia.

Por que os pães murcharam no forno?

A massa fermentou além do ponto. Pães com volume muito acima do dobro perdem a estrutura e desabam ao receber o corte ou o calor do forno. Na próxima vez, confira os pães mais cedo ou reduza o fermento para 7 g.

Posso congelar o pão francês caseiro?

Sim. Congele os pães já assados e frios em saco bem fechado por até 1 mês. Para servir, leve direto do freezer ao forno preaquecido a 200 °C por 8 a 10 minutos: a casca volta a ficar crocante.

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Fez o pão francês caseiro aí em casa? Conta nos comentários se usou a fermentação na geladeira ou assou no mesmo dia, e como ficou o corte dos seus pãezinhos. E não esqueça de seguir o Click Sabores nas redes sociais para não perder nenhuma receita.

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