Galinhada com Purê de Batata Defumado

A galinhada com purê de batata defumado é um prato para compartilhar: o galeto é assado inteiro na brasa sobre espeto, fatiado e servido sobre um arroz úmido preparado com bacon, legumes tostados e caldo de carne caseiro. O purê de batata ganha sabor defumado passando pela grelha antes de ser amassado com manteiga e mostarda em grãos. O repolho roxo acidulado com vinagre de maçã, especiarias e açúcar completa o prato com contraste de cor e frescor.

A receita tem várias etapas, mas parte delas acontece ao mesmo tempo: enquanto o caldo cozinha na panela, o galeto vai para a brasa e os acompanhamentos são preparados em paralelo. Organizar essa sequência é o que mantém o tempo total em torno de 2 horas sem correria.

Ingredientes

Para a galinhada

• 1 galeto inteiro
• 1 limão-siciliano
• 1 maço pequeno de tomilho
• Barbante culinário
• 2 xícaras (chá) de mini arroz
• 2 talos de alho-poró
• 150 g de bacon em cubos
• 2 tomates italianos
• 15 cebolas pequenas
• 2 pimentões verdes pequenos
• 4 a 4½ xícaras (chá) de caldo de carne quente
• Suco de 1 limão-taiti
• Sal a gosto

Para o purê e o repolho acidulado

• 7 batatas médias já cozidas, com casca
• 100 g de manteiga em cubos
• 2 colheres (sopa) de mostarda em grãos
• 1 repolho roxo médio
• 100 ml de vinagre de maçã
• 1½ colher (sopa) de açúcar
• ½ colher (café) de sementes de funcho
• ½ colher (café) de sementes de coentro
• 2 cravos-da-índia
• Sal a gosto

Para o caldo de carne

• 800 g de acém ou músculo
• 4 cebolas
• 3 cenouras
• 2 cabeças de alho
• 2 talos de alho-poró
• ⅓ de maço de tomilho
• 4 folhas de louro
• Cerca de 2 litros de água

Modo de Preparo

1. Faça o caldo de carne

1. Corte a carne em pedaços grandes e retire apenas o excesso de gordura. Corte grosseiramente as cebolas, as cenouras e o alho-poró; parta as cabeças de alho ao meio.
2. Doure a carne e os vegetais na grelha ou em uma panela sobre a brasa. Transfira tudo para uma panela, acrescente o tomilho e o louro e deixe formar uma crosta dourada no fundo.
3. Adicione a água, raspando o fundo para soltar os sabores. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 1 hora. Coe o caldo, separe 4 xícaras para o arroz e mantenha o restante quente para acrescentar se necessário.

2. Prepare o repolho e o purê

1. Corte o repolho em quartos e leve à grelha até dourar levemente as faces. Grelhe também as batatas já cozidas com o lado cortado voltado para a brasa, até ganharem cor e aroma defumado.
2. Em uma panela, aqueça o vinagre com o açúcar, as sementes de funcho e coentro, os cravos e uma pitada de sal. Junte o repolho, cozinhe por alguns minutos e retire do fogo. Deixe descansar no líquido enquanto termina os outros preparos.
3. Amasse as batatas ainda quentes, preservando alguns pedaços para textura rústica. Incorpore a manteiga e a mostarda em grãos. Ajuste o sal e mantenha aquecido.

3. Asse o galeto e faça o arroz

1. Corte o limão-siciliano em meias-luas. Coloque-o na cavidade do galeto com o tomilho, amarre as pernas com barbante culinário e tempere a parte externa com sal.
2. Espete o galeto e asse sobre brasas moderadas, girando regularmente para dourar por igual. Estará pronto quando a parte mais espessa atingir 74 °C medida com um termômetro culinário.
3. Enquanto o galeto assa, doure as cebolas pequenas e os pimentões em uma grelha ou assadeira perfurada. Pique os pimentões depois de tostados.
4. Em uma panela, frite o bacon na própria gordura. Junte o alho-poró fatiado, as cebolas e os pimentões tostados. Acrescente os tomates sem sementes em cubos e refogue.
5. Adicione o mini arroz e mexa por cerca de 1 minuto. Despeje as 4 xícaras de caldo quente, tampe e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 20 minutos. Se o líquido secar antes, acrescente o caldo reservado aos poucos.
6. Desligue o fogo, misture o suco de limão-taiti e deixe o arroz descansar tampado por 5 minutos. Retire o galeto da brasa e deixe descansar brevemente antes de tirar o barbante e cortar.

4. Monte o prato

Coloque o arroz em uma travessa e acomode os pedaços de galeto por cima. Sirva o purê de batata defumado e o repolho roxo acidulado à parte.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Tempo total: cerca de 2 horas (com etapas simultâneas)
• Rendimento: 4 porções
• Nível de dificuldade: Médio

Dicas para a Galinhada Perfeita

• Controle a intensidade da brasa. Calor excessivo queima a pele do galeto antes de o interior cozinhar. Brasas moderadas e giro constante garantem um resultado uniforme.
• Reserve caldo extra. O mini arroz pode precisar de mais líquido dependendo da intensidade do fogo e do tamanho da panela. Ter caldo quente à mão evita interromper o cozimento com água fria.
• Amasse as batatas ainda quentes. A manteiga se incorpora melhor quando as batatas estão quentes, e o purê mantém a textura rústica sem endurecer.
• Ajuste o repolho ao seu gosto. Depois do descanso no líquido, prove o equilíbrio entre acidez e doçura — acrescente um pouco de açúcar se ficou muito ácido, ou algumas gotas de vinagre se ficou doce demais.
• Organize a sequência. Comece o caldo primeiro. Enquanto ele cozinha, prepare o galeto, grelhe os vegetais e faça o repolho. O arroz entra por último, quando o caldo já está pronto e o galeto está na brasa.

Variações

Com caldo industrializado

O caldo caseiro faz diferença no sabor do arroz, mas caldo de carne em caixinha ou tablete dissolvido em água quente funciona bem para uma versão mais rápida. Reduza ou elimine o sal nos outros preparos se o caldo industrializado já for salgado.

Sem espeto (galeto no forno)

Recheie o galeto com o limão e o tomilho, amarre as pernas e asse em uma assadeira com grade a 200 °C por 1 hora a 1 hora e 15 minutos, virando na metade do tempo. Verifique a temperatura interna — 74 °C na parte mais espessa da coxa, longe do osso. O purê e o repolho seguem o mesmo preparo.

Perguntas Frequentes

O que é mini arroz?

Mini arroz é um tipo de arroz de grão curto e arredondado, com textura mais úmida e cremosa após o cozimento — parecida com a do arroz arbóreo usado em risotos. Se não encontrar, arroz tipo 1 comum funciona nesta receita, mas o resultado fica com textura mais soltinha do que a versão original.

Posso usar frango inteiro no lugar do galeto?

Sim, mas o tempo de assamento será maior — um frango inteiro de tamanho médio leva de 1 hora e 15 minutos a 1 hora e 30 minutos na brasa em calor moderado. O galeto é menor e mais jovem, por isso assa mais rápido e a pele fica mais crocante. Em ambos os casos, o termômetro é o indicador mais confiável do ponto.

O repolho acidulado pode ser feito com antecedência?

Sim — e fica ainda melhor. Feito no dia anterior e guardado na geladeira no próprio líquido, o repolho absorve mais o vinagre e as especiarias. Retire da geladeira uns 20 minutos antes de servir para não chegar à mesa muito frio.

---

Fez a galinhada aí em casa? Conta nos comentários como organizou as etapas e se usou espeto ou forno. E não esqueça de seguir o Click Sabores nas redes sociais para não perder nenhuma receita.

Veja também: Galinhada, Frango na Churrasqueira, Purê de Batata e mais receitas de aves e carnes.