Magret de Pato com Purê de Inhame

O magret de pato com purê de inhame é um prato de restaurante que dá para fazer em casa: pele dourada e crocante, carne suculenta, purê cremoso e maçãs verdes caramelizadas com pimenta dedo-de-moça. A manteiga noisette, com seu aroma de castanhas, finaliza o prato e liga todos os sabores.

O ponto de atenção é a frigideira: o magret entra com a pele para baixo em frigideira fria, e a gordura precisa derreter devagar, em fogo médio-baixo. Fogo alto queima a pele por fora antes de a gordura derreter, deixando-a borrachuda em vez de crocante. Enquanto o pato cozinha, dá para adiantar o purê e as maçãs.

Ingredientes

Para o magret

• 2 peitos de pato com pele (magret) — 300 a 400 g cada
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para o purê de inhame

• 800 g de inhame ou cará descascado e cortado em pedaços
• 200 g de creme de leite fresco
• 30 g de manteiga sem sal
• Noz-moscada a gosto
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para as maçãs caramelizadas

• 2 maçãs verdes
• 80 g de açúcar cristal
• 3 colheres (sopa) de água
• 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes, em fatias finas
• 1 colher (sopa) de suco de limão

Para a finalização

• 50 g de manteiga sem sal (para a manteiga noisette)
• Flores de manjericão comestíveis ou pequenas folhas de manjericão

Modo de Preparo

1. O purê de inhame

1. Coloque o inhame em uma panela, cubra com água, adicione sal e cozinhe por 20 a 30 minutos, até ficar bem macio.
2. Escorra e amasse ainda quente com um espremedor.
3. Incorpore a manteiga e adicione o creme de leite aquecido aos poucos, até chegar à consistência desejada.
4. Tempere com noz-moscada, sal e pimenta-do-reino. Mantenha em fogo baixo, mexendo de vez em quando.

2. As maçãs caramelizadas com pimenta

1. Retire as sementes das maçãs, corte em cubos médios e misture com o suco de limão para não escurecerem.
2. Em uma frigideira, coloque o açúcar e a água e aqueça em fogo médio, sem mexer com colher, até formar um caramelo dourado.
3. Junte as maçãs com cuidado — o caramelo borbulha. Cozinhe por alguns minutos, até os cubos ficarem envolvidos pela calda, mas ainda levemente firmes no centro.
4. Adicione a pimenta dedo-de-moça, cozinhe por mais 1 minuto e reserve.

3. O magret

1. Seque bem os peitos de pato com papel-toalha. Faça cortes superficiais em xadrez na pele, sem atingir a carne, e tempere com sal e pimenta-do-reino.
2. Coloque os magrets com a pele para baixo em uma frigideira fria. Leve ao fogo médio-baixo e deixe a gordura derreter devagar por 8 a 12 minutos, até a pele ficar dourada e crocante.
3. Retire o excesso de gordura da frigideira durante o preparo. Vire os peitos e cozinhe o lado da carne por 3 a 5 minutos, conforme a espessura.
4. Confira o ponto com termômetro culinário (veja as temperaturas nas Perguntas Frequentes). Se precisar de mais cozimento, termine em forno preaquecido a 180 °C.
5. Deixe descansar por 5 minutos antes de fatiar.

4. A manteiga noisette

1. Coloque os 50 g de manteiga em uma panela pequena, de preferência de fundo claro, para acompanhar a cor.
2. Aqueça em fogo médio-baixo. A manteiga vai derreter, espumar e formar pequenos pontos dourados no fundo.
3. Quando surgir o aroma de castanhas e a cor ficar dourada, retire do fogo e transfira imediatamente para outro recipiente para interromper o cozimento.

5. Montagem

1. Distribua o purê de inhame nos pratos e acomode as fatias de magret por cima.
2. Adicione as maçãs caramelizadas com pimenta ao lado.
3. Regue com um fio de manteiga noisette, finalize com as flores ou folhas de manjericão e sirva imediatamente.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Purê de inhame: 35 minutos
• Maçãs caramelizadas: 15 minutos
• Magret: 20 minutos + 5 minutos de descanso
• Manteiga noisette: 5 minutos
• Total: aproximadamente 1 hora (com etapas em paralelo)
• Rendimento: 4 porções
• Nível de dificuldade: Médio

Dicas para o Magret de Pato Perfeito

• Comece sempre com a frigideira fria. O aquecimento gradual derrete a gordura sob a pele aos poucos — é isso que deixa a pele fina e crocante em vez de grossa e borrachuda.
• Não use óleo nem manteiga para selar. A própria gordura do pato é suficiente. E guarde a gordura retirada: é ótima para dourar batatas.
• Pele bem seca doura melhor. Seque o magret com papel-toalha antes de temperar. Umidade na pele gera vapor e atrapalha a crocância.
• Ajuste o creme de leite aos poucos. Inhame e cará absorvem quantidades diferentes de líquido — adicione até chegar à textura que preferir.
• Controle a pimenta. Para um resultado mais suave, use apenas uma dedo-de-moça sem sementes.
• Fique de olho na noisette. Os pontos no fundo devem ficar castanho-claros. Se escurecerem demais, a manteiga fica amarga — nesse caso, é melhor começar de novo.
• Fatie só depois do descanso. Os 5 minutos de repouso redistribuem os sucos e evitam que eles escorram no prato.

Variações

Com purê de mandioquinha ou batata

Substitua o inhame pela mesma quantidade de mandioquinha ou batata. A mandioquinha deixa o purê levemente adocicado e combina muito bem com o pato; a batata resulta em um purê mais neutro e clássico.

Com laranja no lugar da maçã

Troque as maçãs por gomos de 2 laranjas sem pele e sem sementes, adicionados ao caramelo no final, só para envolver. Pato com laranja é uma combinação clássica e a acidez da fruta equilibra bem a gordura da carne.

Perguntas Frequentes

Qual é o ponto certo do magret de pato?

Na gastronomia, o magret é tradicionalmente servido rosado, com temperatura interna entre 57 e 60 °C. A recomendação oficial de segurança alimentar para aves, porém, é de 74 °C no centro da carne. Para gestantes, crianças, idosos ou pessoas com imunidade baixa, prefira seguir os 74 °C.

Por que a pele do pato não ficou crocante?

Geralmente por fogo alto demais ou frigideira já quente no início. A pele doura rápido por fora, mas a gordura de baixo não tem tempo de derreter. Outros motivos comuns são pele úmida e excesso de gordura acumulada na frigideira, que faz a pele cozinhar em vez de fritar.

Inhame e cará são a mesma coisa?

São tubérculos diferentes, mas os nomes variam bastante entre as regiões do Brasil e muitas vezes são usados para o mesmo alimento. Para este purê, os dois funcionam: ambos ficam cremosos e têm sabor suave, que valoriza o pato.

Posso preparar algo com antecedência?

Sim. O purê pode ser feito algumas horas antes e reaquecido em fogo baixo com um pouco de creme de leite. As maçãs também podem ser preparadas antes e aquecidas rapidamente na hora de servir. Já o magret e a manteiga noisette devem ser feitos na hora.

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Fez o magret de pato com purê de inhame aí em casa? Conta nos comentários qual ponto você prefere e se manteve a maçã ou testou outra fruta. E não esqueça de seguir o Click Sabores nas redes sociais para não perder nenhuma receita.

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