Picanha de Pato com Jiló e Purê de Abóbora

A picanha de pato com jiló ao mel e purê de abóbora é um prato de alta gastronomia com uma combinação de sabores muito bem pensada: a gordura e a intensidade do pato contrastam com o amargor suavizado do jiló caramelizado no mel, e o purê de abóbora com curry Madras amarra o conjunto com cremosidade e calor de especiarias. O nome “picanha de pato” se refere ao corte fatiado do peito depois de assado — sem dressar no prato como um bife, mas como fatias dispostas sobre o purê.

O ponto de atenção é o peito de pato: ele começa em frigideira fria com a pele para baixo — não quente — para que a gordura derreta lentamente e a pele chegue ao crocante sem queimar. Frigideira quente sela a superfície antes da gordura derreter e o resultado é uma pele murchinha em vez de crocante. Depois do forno, o descanso de 5 minutos antes de fatiar é obrigatório para os sucos não escaparem.

Vídeo da Receita

Ingredientes

Para o jiló ao mel

• 4 jilós cortados em rodelas
• 100 ml de vinagre de vinho tinto
• 200 ml de água
• 150 ml de mel
• 6 dentes de alho amassados
• 2 ramos de tomilho
• 1 ramo de alecrim
• 1 folha de louro
• Azeite de oliva para fritar
• Sal a gosto

Para o purê de abóbora

• 300 g de abóbora cabotiá ou moranga
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 2 colheres (chá) de curry Madras
• ½ colher (chá) de açúcar mascavo — opcional
• 80 ml de creme de leite
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para o peito de pato

• 1 peito de pato com osso
• 2 ramos de tomilho
• 1 ramo de alecrim
• 1 folha de louro
• 1 cabeça de alho cortada ao meio
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para a finalização

• Azeite extravirgem a gosto
• Ramos de alecrim para decorar
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

1. O jiló ao mel (pode ser feito no dia anterior)

1. Em uma panela, combine o vinagre, a água, o mel, o alho e as ervas. Leve ao fogo e deixe ferver por 10 minutos. Coe e reserve o líquido aromatizado.
2. Tempere as rodelas de jiló com sal. Aqueça uma frigideira com azeite em fogo médio e doure os jilós dos dois lados até ficarem levemente caramelizados.
3. Adicione o caldo coado e deixe ferver por mais 5 minutos. Desligue e reserve — o jiló fica ainda melhor descansado no molho.

2. O purê de abóbora

1. Preaqueça o forno a 180°C. Descasque a abóbora e corte em cubos grandes.
2. Tempere com sal, pimenta, curry Madras e o açúcar mascavo. Adicione a manteiga e leve ao forno por 40 minutos, até estar bem macia e levemente caramelizada nas bordas.
3. Bata ainda quente no liquidificador com o creme de leite até obter um purê completamente liso. Ajuste os temperos e reserve aquecido.

3. O peito de pato

1. Tempere o peito com sal e pimenta por todos os lados. Coloque as ervas e o alho junto.
2. Coloque o peito com a pele voltada para baixo em uma frigideira fria — sem preaquecer. Leve ao fogo médio e deixe a gordura derreter lentamente enquanto a pele vai dourando — cerca de 8 a 10 minutos. Não mexa.
3. Quando a pele estiver bem dourada e crocante, vire e sele o outro lado por 2 minutos.
4. Transfira para o forno a 180°C por 17 a 20 minutos. Retire e deixe descansar por 5 minutos antes de fatiar.

4. A finalização e montagem

1. Retire o peito do osso com cuidado. Se quiser intensificar a crocância da pele, sele brevemente a pele em um fio de azeite quente por 1 minuto.
2. Fatie o pato no estilo picanha — fatias diagonais de espessura média.
3. Em cada prato, disponha o purê de abóbora de um lado e o jiló ao mel do outro. Posicione as fatias de pato no centro.
4. Regue com o molho do jiló e a gordura que se acumulou na frigideira do pato. Finalize com um fio de azeite extravirgem e um ramo de alecrim. Sirva imediatamente.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Preparo: 30 minutos
• Cozimento: 1 hora
• Total: 1 hora e 30 minutos
• Rendimento: 2 a 3 porções
• Nível de dificuldade: Avançado

Dicas para o Prato Perfeito

• Frigideira fria para o pato. Esta é a técnica mais importante da receita — o peito de pato começa em frigideira fria com a pele para baixo. O calor gradual derrete a gordura subcutânea da pele e cria a crocância uniforme que frigideira quente nunca consegue.
• 5 minutos de descanso são obrigatórios. Fatiar imediatamente depois do forno libera todos os sucos acumulados. O descanso fora do forno permite que as fibras relaxem e redistribuam o líquido — o pato fica muito mais suculento.
• O jiló ao mel melhora com o descanso. Feito no dia anterior, o jiló absorve o molho de mel e vinagre e o amargor se suaviza ainda mais. Se fizer no mesmo dia, deixe descansar por pelo menos 1 hora antes de servir.
• Use a gordura do pato. A gordura que fica na frigideira depois de selar o pato é extremamente saborosa — use para regar as fatias na montagem e não a desperdice. É um dos elementos mais ricos do prato.
• Curry Madras no purê não é opcional. Ele é o que distingue este purê de qualquer outro — o calor das especiarias e o perfume do curry criam o contraste necessário com a doçura da abóbora e a gordura do pato.

Perguntas Frequentes

O que é “picanha de pato”?

É uma referência ao corte e ao estilo de apresentação — o peito de pato assado é fatiado em diagonal e servido como fatias, à semelhança da picanha bovina fatiada. Não existe um corte anatômico específico do pato chamado picanha; o nome descreve a forma de apresentar o prato.

Qual o ponto ideal do peito de pato?

O peito de pato é servido ao ponto ou mal passado — o interior deve ter uma cor rosada. Bem passado deixa a carne seca e dura. Com 17 minutos de forno a 180°C após a selagem, o pato fica ao ponto. Para quem prefere mais passado, adicione 5 minutos.

Posso substituir o jiló?

O jiló tem um amargor característico que o distingue de qualquer outro legume. Beringela é a substituição mais próxima em textura e absorção de sabor — não tem o amargor, mas responde muito bem ao processo de dourar e caramelizar no molho de mel e vinagre.

---

Fez a picanha de pato com jiló e purê de abóbora aí em casa? Conta nos comentários em qual ocasião serviu e como ficou a pele do pato. E não esqueça de seguir o Click Sabores nas redes sociais para não perder nenhuma receita.

Veja também: Pato Assado com Beterraba e Queijo de Cabra, Pato com Chutney de Manga, Receitas de Pato e Codorna e mais aves e carnes.