Peru de Natal Para 50 Pessoas

O peru de Natal para 50 pessoas é feito com cinco perus de aproximadamente 4 kg cada, temperados com alho, cebola, salsa e vinho branco e pincelados com manteiga para dourar bem. Servido com arroz natalino, farofa, batatas e saladas, rende porções moderadas para uma ceia grande, já que o peso das aves inclui os ossos.

Com cinco aves, o sucesso depende do planejamento. Em forno doméstico são necessárias pelo menos três levas, o que pode passar de 9 horas só de forno. Por isso, vale distribuir o trabalho: assar parte dos perus na véspera, dividir as aves entre mais de um forno ou combinar com uma padaria. Em qualquer caso, confira o ponto de cada peru com termômetro, com pelo menos 74 °C na parte mais grossa do peito e da coxa.

Ingredientes

Para os perus e a marinada

• 5 perus inteiros de aproximadamente 4 kg cada (20 kg no total), completamente descongelados
• 30 dentes de alho amassados
• 5 cebolas grandes picadas
• 10 colheres (sopa) de salsa picada
• 10 sachês de tempero Sazón Verde
• 5 colheres (chá) de Aji-Sal ou sal a gosto
• 2,5 litros de vinho branco seco
• 1,5 litro de água

Para assar

• 500 g de manteiga sem sal derretida
• Água quente, se necessário durante o forno

Modo de Preparo

1. Descongelamento e preparo das aves (com antecedência)

1. Descongele os perus na geladeira, cada um dentro de um recipiente que contenha vazamentos. Reserve de 2 a 3 dias e deixe espaço entre as aves para o ar frio circular.
2. Retire as embalagens e os saquinhos de miúdos das cavidades. Seque a superfície com papel-toalha.
3. Coloque cada peru em uma assadeira funda, com o peito voltado para cima.

2. A marinada (na véspera)

1. Em uma tigela grande, misture o alho, as cebolas, a salsa, o Sazón e o sal. Se os perus já vierem temperados de fábrica, omita o Sazón e o sal nesta etapa.
2. Divida a mistura igualmente entre os cinco perus, espalhando por toda a superfície e um pouco dentro das cavidades, sem rechear.
3. Adicione 500 ml de vinho branco e 300 ml de água em cada assadeira e regue as aves com parte desse líquido.
4. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 8 a 12 horas. Se possível, regue novamente com a marinada durante esse período.

3. Assando coberto

1. Pré-aqueça o forno a 200 °C.
2. Retire da geladeira apenas os perus que vão assar nesta leva. Descarte o filme plástico e pincele cada um com 100 g de manteiga derretida morna. Se conseguir soltar a pele do peito sem rasgar, espalhe um pouco da manteiga entre a pele e a carne.
3. Cubra cada assadeira com papel-alumínio, deixando uma folga sobre o peito para a pele não grudar.
4. Asse por aproximadamente 1 hora e 30 minutos, com espaço entre as assadeiras e as paredes do forno. Se usar grades diferentes, troque as assadeiras de posição na metade do tempo, com cuidado por causa do líquido quente.
5. Se o líquido do fundo estiver secando, acrescente um pouco de água quente para os temperos não queimarem.

4. Dourando

1. Retire o papel-alumínio e continue assando por 1 hora e 30 minutos a 2 horas e 30 minutos, até as aves estarem cozidas e douradas.
2. Regue cada peru com o caldo da própria assadeira a cada 30 minutos, sem deixar o forno aberto por muito tempo.
3. Se o peito ou as pontas das asas dourarem antes do restante, proteja essas partes com pequenos pedaços de papel-alumínio.
4. Confira cada peru separadamente com termômetro culinário: pelo menos 74 °C na parte mais grossa do peito e no interior da coxa, sem encostar no osso. Retire primeiro os que atingirem o ponto e repita as etapas 3 e 4 com a próxima leva.

5. Descanso, molho e serviço

1. Transfira os perus para travessas, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por 20 minutos antes de cortar.
2. Retire o excesso de gordura dos caldos e ferva em uma panela grande até reduzir levemente. Se ficar muito concentrado, acrescente água aos poucos. Faça o molho de cada leva separadamente e junte tudo no final para reaquecer.
3. Fatie os peitos, separe coxas, sobrecoxas e asas, organize em travessas e sirva com o molho quente à parte.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Descongelamento: 2 a 3 dias na geladeira (se congelados)
• Preparo ativo: aproximadamente 1 hora e 30 minutos
• Marinada: 8 a 12 horas na geladeira
• Forno: 3 a 4 horas por leva
• Descanso: 20 minutos
• Total com espera: 13 a 18 horas em uma única leva, sem contar o descongelamento (em forno doméstico, com três levas, acrescente 6 a 8 horas)
• Rendimento: aproximadamente 50 porções com acompanhamentos
• Nível de dificuldade: Médio

Dicas para o Peru de Natal Perfeito

• Divida o preparo em dois dias. Asse dois ou três perus na véspera, fatie depois de mornos e guarde com caldo na geladeira. No dia da ceia, asse só as aves restantes e reaqueça as fatias.
• Use mais de um forno. Se a ceia for compartilhada, distribua os perus entre as casas da família. Cada um assa uma ou duas aves e leva pronto, bem embalado, para o local da festa.
• Calcule o espaço de geladeira com antecedência. Cinco perus em assadeiras ocupam mais que uma geladeira doméstica. Organize uma geladeira extra ou divida as aves entre casas durante o descongelamento e a marinada.
• As aves que esperam ficam na geladeira. Nunca deixe peru cru em temperatura ambiente aguardando a vez no forno. Retire da geladeira só na hora de pincelar a manteiga.
• Use termômetro em cada ave. Perus do mesmo peso ficam prontos em tempos diferentes conforme a posição no forno. Confira todos separadamente.
• Reserve um peru inteiro para a apresentação. Sirva as outras aves já fatiadas e deixe apenas um peru inteiro e decorado na mesa. A apresentação fica bonita e o serviço, muito mais rápido.

Variações

Perus inteiros e peito de peru

Substitua dois dos perus inteiros por peitos de peru, que assam mais rápido, rendem mais carne por quilo e são fáceis de fatiar. Uma boa combinação é três perus inteiros e 4 a 5 kg de peito de peru assado com ervas.

Com ervas frescas

Troque o tempero pronto por alecrim, tomilho e sálvia picados misturados à manteiga. Espalhe essa manteiga de ervas sob a pele do peito antes de assar para um sabor mais aromático e natural.

Perguntas Frequentes

Como organizar as levas em forno doméstico?

A forma mais prática é assar dois perus, depois mais dois e por último o quinto, somando três levas de 3 a 4 horas cada. Para não depender só do dia da ceia, asse as duas primeiras levas na véspera e deixe a última para o dia, perto do horário de servir.

Quanto tempo o peru assado pode ficar fora da geladeira?

No máximo 2 horas em temperatura ambiente, contando o tempo na mesa. Em ceias longas, mantenha a reserva de carne no forno baixo ou em bandejas térmicas e reponha as travessas aos poucos. As sobras devem ir para a geladeira assim que a ceia terminar.

Cinco perus de 4 kg são suficientes para 50 pessoas?

Sim, desde que a ceia tenha acompanhamentos variados. O cálculo considera cerca de 400 g de peru inteiro com osso por pessoa. Se o peru for a única carne, acrescente uma ave ou complemente com tender ou pernil.

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