Peru de Natal Para 30 Pessoas

O peru de Natal para 30 pessoas é feito com três perus de aproximadamente 4 kg cada, temperados com alho, cebola, salsa e vinho branco e pincelados com manteiga para dourar bem. Com arroz natalino, farofa, batatas e saladas, rende uma ceia farta para a família e os amigos.

O ponto de atenção aqui é a logística. Três aves ocupam muito espaço na geladeira durante o descongelamento e a marinada, e a maioria dos fornos domésticos não comporta as três assadeiras ao mesmo tempo com espaço para o calor circular. Planeje as levas com antecedência e confira o ponto de cada peru separadamente com termômetro, com pelo menos 74 °C na parte mais grossa do peito e da coxa.

Ingredientes

Para os perus e a marinada

• 3 perus inteiros de aproximadamente 4 kg cada (12 kg no total), completamente descongelados
• 18 dentes de alho amassados
• 3 cebolas grandes picadas
• 6 colheres (sopa) de salsa picada
• 6 sachês de tempero Sazón Verde
• 3 colheres (chá) de Aji-Sal ou sal a gosto
• 1,5 litro de vinho branco seco
• 900 ml de água

Para assar

• 300 g de manteiga sem sal derretida
• Água quente, se necessário durante o forno

Modo de Preparo

1. Descongelamento e preparo das aves (com antecedência)

1. Descongele os perus na geladeira, cada um dentro de um recipiente que contenha vazamentos. Reserve de 2 a 3 dias e não empilhe as aves de forma que bloqueie a circulação do ar frio.
2. Retire as embalagens e os saquinhos de miúdos das cavidades. Seque a superfície com papel-toalha.
3. Coloque cada peru em uma assadeira funda, com o peito voltado para cima.

2. A marinada (na véspera)

1. Em uma tigela grande, misture o alho, as cebolas, a salsa, o Sazón e o sal. Se os perus já vierem temperados de fábrica, omita o Sazón e o sal nesta etapa.
2. Divida a mistura igualmente entre os três perus, espalhando por toda a superfície e um pouco dentro das cavidades, sem rechear.
3. Adicione 500 ml de vinho branco e 300 ml de água em cada assadeira e regue as aves com parte desse líquido.
4. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 8 a 12 horas. Se possível, regue novamente com a marinada durante esse período.

3. Assando coberto

1. Pré-aqueça o forno a 200 °C.
2. Retire da geladeira apenas os perus que vão assar nesta leva. Descarte o filme plástico e pincele cada um com 100 g de manteiga derretida morna. Se conseguir soltar a pele do peito sem rasgar, espalhe um pouco da manteiga entre a pele e a carne.
3. Cubra cada assadeira com papel-alumínio, deixando uma folga sobre o peito para a pele não grudar.
4. Asse por aproximadamente 1 hora e 30 minutos, com espaço entre as assadeiras e as paredes do forno. Se usar grades diferentes, troque as assadeiras de posição na metade do tempo, com cuidado por causa do líquido quente.
5. Se o líquido do fundo estiver secando, acrescente um pouco de água quente para os temperos não queimarem.

4. Dourando

1. Retire o papel-alumínio e continue assando por 1 hora e 30 minutos a 2 horas e 30 minutos, até as aves estarem cozidas e douradas.
2. Regue cada peru com o caldo da própria assadeira a cada 30 minutos, sem deixar o forno aberto por muito tempo.
3. Se o peito ou as pontas das asas dourarem antes do restante, proteja essas partes com pequenos pedaços de papel-alumínio.
4. Confira cada peru separadamente com termômetro culinário: pelo menos 74 °C na parte mais grossa do peito e no interior da coxa, sem encostar no osso. Retire primeiro os que atingirem o ponto.

5. Descanso, molho e serviço

1. Transfira os perus para travessas, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por 20 minutos antes de cortar.
2. Retire o excesso de gordura dos caldos, junte em uma panela grande e ferva até reduzir levemente. Se ficar muito concentrado, acrescente água aos poucos. Assando em levas, você pode fazer o molho de cada leva separadamente e juntar no final.
3. Fatie os peitos, separe coxas, sobrecoxas e asas, organize em travessas e sirva com o molho quente à parte.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Descongelamento: 2 a 3 dias na geladeira (se congelados)
• Preparo ativo: aproximadamente 1 hora
• Marinada: 8 a 12 horas na geladeira
• Forno: 3 a 4 horas por leva
• Descanso: 20 minutos
• Total com espera: 12 a 17 horas em uma única leva, sem contar o descongelamento (acrescente 3 a 4 horas para cada leva extra)
• Rendimento: aproximadamente 30 porções com acompanhamentos
• Nível de dificuldade: Médio

Dicas para o Peru de Natal Perfeito

• Libere a geladeira antes de comprar os perus. Três aves de 4 kg em assadeiras ocupam praticamente uma geladeira inteira. Organize o espaço antes do descongelamento e deixe bebidas e itens menos perecíveis em caixas térmicas com gelo.
• Monte um cronograma de forno. Em forno doméstico, o mais comum é assar dois perus juntos e o terceiro em seguida. Comece a primeira leva cedo para que tudo fique pronto perto da hora da ceia.
• As aves que esperam ficam na geladeira. Nunca deixe peru cru em temperatura ambiente aguardando a vez no forno. Retire da geladeira só na hora de pincelar a manteiga.
• Reaqueça com caldo. As aves das primeiras levas esfriam enquanto as outras assam. Fatie e reaqueça a carne coberta com papel-alumínio e um pouco do caldo, em forno a 160 °C, antes de servir.
• Use termômetro em cada ave. Perus do mesmo peso ficam prontos em tempos diferentes conforme a posição no forno. Confira todos separadamente.
• Fatie em etapas. Para 30 pessoas, corte um peru por vez e reponha as travessas ao longo da ceia. A carne se mantém mais quente e úmida do que se tudo for fatiado de uma vez.

Variações

Dois perus e um tender

Para aliviar o forno e variar o cardápio, substitua um dos perus por um tender caramelizado de cerca de 3 kg. Ele assa em bem menos tempo, pode ser feito antes ou depois das aves e divide o protagonismo da mesa com o peru.

Com ervas frescas

Troque o tempero pronto por alecrim, tomilho e sálvia picados misturados à manteiga. Espalhe essa manteiga de ervas sob a pele do peito antes de assar para um sabor mais aromático e natural.

Perguntas Frequentes

Quantas assadeiras cabem em um forno doméstico?

Na maioria dos fornos domésticos cabem duas assadeiras médias com peru, em grades diferentes. Três perus ao mesmo tempo só funcionam em fornos grandes, com espaço entre as assadeiras e as paredes. Forno lotado assa de forma irregular, e o tempo aumenta bastante.

Posso assar parte dos perus no dia anterior?

Sim, e para 30 pessoas é uma boa estratégia. Asse um ou dois perus na véspera, fatie a carne depois de morna, guarde em recipiente fechado com um pouco do caldo e leve à geladeira. No dia, reaqueça coberto em forno a 160 °C e deixe só o último peru para assar na hora, inteiro, para a apresentação na mesa.

Quanto de molho rendem as três assadeiras?

Depois de retirar a gordura e reduzir, sobra em média 1 a 1,5 litro de molho, o suficiente para servir 30 pessoas. Se o caldo tiver evaporado demais no forno, complete com água quente ou caldo de frango caseiro e ajuste o sal no final.

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