Carne com Molho na Pressão

A carne com molho na pressão é uma das receitas mais completas e saborosas do dia a dia — a carne fica completamente macia e desfiando depois de poucos minutos na pressão, e o molho de tomate encorpado com ervas e temperos caseiros cobre cada pedaço com intensidade. Pronta em cerca de 50 minutos, é um prato que impressiona pelo sabor e resultado, mas exige pouquíssima habilidade na cozinha.

Ingredientes

• 1 kg de carne para cozimento — acém, patinho, coxão mole ou agulha em pedaços
• 1 cebola média picada
• 4 dentes de alho picados
• 2 colheres (sopa) de azeite ou óleo
• 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 2 tomates maduros em cubos
• 1 xícara (chá) de caldo de carne ou água quente
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1 folha de louro
• Cheiro-verde picado para finalizar

Modo de Preparo

1. Tempere os pedaços de carne com sal e pimenta-do-reino. Aqueça o azeite na panela de pressão em fogo alto e sele a carne em pequenas quantidades até dourar por todos os lados — não coloque tudo de uma vez ou a carne vai cozinhar em vez de selar. Reserve.
2. Na mesma panela, reduza o fogo para médio e refogue a cebola por 3 minutos até ficar translúcida. Acrescente o alho e refogue por mais 1 minuto. Adicione o extrato de tomate e mexa por 1 a 2 minutos até caramelizar levemente — esse passo intensifica muito o sabor do molho.
3. Adicione os tomates em cubos e misture. Raspe bem o fundo da panela com uma colher de pau para soltar todos os resíduos caramelizados da selagem — eles são a base do sabor do molho.
4. Retorne a carne à panela. Acrescente o caldo de carne ou a água quente e a folha de louro. O líquido deve cobrir parcialmente a carne — não precisa submergi-la completamente.
5. Tampe a panela e leve ao fogo alto até pegar pressão. Reduza para fogo médio-baixo e cozinhe por 30 a 35 minutos após pegar pressão. Desligue e aguarde a pressão sair completamente antes de abrir.
6. Verifique o ponto da carne e do molho. Se o molho estiver muito líquido, cozinhe em fogo médio descoberto por 5 a 10 minutos até encorpar. Ajuste o sal, retire o louro, acrescente o cheiro-verde e sirva quente.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Preparo e selagem: 15 minutos
• Pressão: 30 a 35 minutos
• Total: aproximadamente 50 minutos
• Rendimento: 4 a 6 porções

Dicas para a Carne com Molho na Pressão Perfeita

• Sele em pequenas quantidades. Muita carne na panela ao mesmo tempo baixa a temperatura e resulta em cozimento em vez de selagem. Sele em duas ou três levas para garantir que cada pedaço doure por todos os lados.
• Caramelize o extrato de tomate. Refogar o extrato de tomate por 1 a 2 minutos antes de adicionar o líquido remove a acidez crua e cria uma base de sabor muito mais rica e encorpada para o molho.
• Raspe o fundo antes de pressurizar. Os resíduos caramelizados que ficam no fundo após a selagem são concentrados de sabor — o líquido adicionado ao raspar o fundo dissolve tudo no molho, criando uma base muito mais saborosa.
• Caldo de carne em vez de água. Usar caldo de carne adiciona uma camada extra de sabor ao molho sem nenhum trabalho a mais — e o molho final fica mais encorpado e com cor mais intensa.
• Reduza o molho depois se necessário. Se o molho final estiver muito líquido, alguns minutos de cozimento descoberto em fogo médio encorpam sem alterar o sabor — é uma forma simples de ajustar a textura.

Variações

Com legumes

Após a pressão sair, abra a panela e adicione batata em quartos, cenoura em rodelas e chuchu em cubos. Feche sem pressão e cozinhe em fogo médio por 15 minutos até os legumes ficarem macios. Os legumes absorvem o molho de tomate e completam o prato sem precisar de acompanhamento separado.

Carne de panela com molho de tomate

Para uma versão mais elaborada com molho de tomate caseiro no lugar do tomate fresco e extrato, confira a receita da carne de panela com molho de tomate — o molho fica ainda mais encorpado e saboroso.

Perguntas Frequentes

Quais cortes funcionam melhor na pressão com molho?

Os melhores são os cortes com mais colágeno e tecido conjuntivo — acém, agulha, músculo e coxão duro ficam completamente macios na pressão e o colágeno que se dissolve engrossa o molho naturalmente. Cortes já macios como filé e contrafilé ficam secos e perdem a textura com 30 minutos de pressão.

Com o que servir?

O molho encorpado de tomate combina muito bem com arroz branco, macarrão, purê de batata e mandioca cozida. A farofa também absorve muito bem esse molho.

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