Gyoza

O gyoza é um dos pastéis japoneses mais amados dentro e fora do Japão — recheio de carne suína e repolho temperados com gengibre, alho e óleo de gergelim, dobrados em formato característico de meia-lua e preparados pela técnica yaki-gyoza: dourar a base na frigideira, adicionar água e tampar para cozinhar no vapor, depois retirar a tampa para a base firmar e criar aquela superfície crocante e dourada inconfundível. Servido com molho de mergulho de shoyu e vinagre, é irresistível.

Ingredientes

Para o recheio

• 300 g de carne suína moída
• 150 g de repolho picado muito finamente
• 2 dentes de alho ralados
• 1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado
• 2 colheres (sopa) de shoyu
• 1 colher (sopa) de óleo de gergelim
• 1 colher (sopa) de mirin
• 2 talos de cebolinha verde picados finamente
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para montar

• 30 a 35 discos de massa para gyoza — ou wonton — comprados prontos em mercados asiáticos
• Água para fechar as bordas

Para cozinhar

• 2 colheres (sopa) de óleo vegetal neutro
• ½ xícara (chá) de água para o cozimento no vapor

Para o molho de mergulho

• 3 colheres (sopa) de shoyu
• 1 colher (sopa) de vinagre de arroz
• Óleo de gergelim e pimenta vermelha a gosto

Modo de Preparo

1. O recheio

1. Pique o repolho muito finamente e coloque em uma tigela com uma pitada de sal. Deixe descansar por 10 minutos — o sal extrai o excesso de umidade do repolho. Esprema bem com as mãos ou em um pano limpo para remover toda a água — repolho com excesso de umidade deixa o gyoza encharcado por dentro.
2. Em uma tigela grande, combine a carne suína moída, o repolho espremido e seco, o alho ralado, o gengibre, o shoyu, o óleo de gergelim, o mirin e a cebolinha. Misture bem com as mãos até o recheio ficar completamente homogêneo e ligeiramente pegajoso. Cubra e refrigere por 15 minutos — o repouso integra os sabores.

2. A dobra

1. Coloque um disco de massa na palma da mão. Com uma colher pequena, coloque 1 colher (chá) cheia de recheio no centro — não exagere na quantidade ou o gyoza não fechará adequadamente.
2. Molhe o dedo indicador em água e umedeça toda a borda do disco. Dobre ao meio, formando uma meia-lua, com a borda superior sobreposta à inferior. Pressione firmemente o centro para selar.
3. Para a dobra característica do gyoza: segure o gyoza com a mão esquerda e use o polegar e o indicador direito para fazer 3 a 4 pregas na borda de cima em direção à borda lisa de baixo, pressionando para selar a cada prega. Não é obrigatório — gyozas selados apenas com pressão na borda também funcionam bem.
4. Coloque os gyozas dobrados com a base reta voltada para baixo sobre uma superfície enfarinhada ou papel manteiga enquanto prepara os demais.

3. O cozimento — técnica yaki-gyoza

1. Aqueça uma frigideira antiaderente grande em fogo médio-alto. Adicione o óleo e disponha os gyozas com a base reta voltada para baixo — não sobreponha. Doure por 2 a 3 minutos sem mexer até a base ficar dourada e crocante.
2. Com cuidado, adicione a água à frigideira — vai borbulhar vigorosamente. Tampe imediatamente e reduza para fogo médio. Cozinhe no vapor por 4 a 5 minutos até a água evaporar completamente.
3. Retire a tampa e deixe mais 1 a 2 minutos em fogo médio para a base firmar e ficar completamente crocante. Os gyozas estão prontos quando a base estiver dourada e crocante e a massa do topo estiver cozida e levemente translúcida.
4. Retire com espátula, servindo com a base dourada para cima no prato. Sirva imediatamente com o molho de mergulho.

4. O molho de mergulho

1. Misture o shoyu, o vinagre de arroz e o óleo de gergelim. Se desejar, adicione pimenta vermelha fatiada ou pasta de pimenta. Sirva em tigelinhas individuais ao lado dos gyozas.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Recheio e repouso: 25 minutos
• Dobra: 20 a 30 minutos
• Cozimento: 8 a 10 minutos por levas
• Total: aproximadamente 1 hora
• Rendimento: 30 a 35 gyozas — 4 a 6 porções

Dicas para o Gyoza Perfeito

• Repolho completamente seco é fundamental. Qualquer umidade residual no repolho deixa o recheio aquoso, o que impede a base de dourar corretamente e resulta em gyoza encharcado. Esprema com força máxima após o sal.
• Não exagere no recheio. Uma colher (chá) cheia é o suficiente — recheio em excesso impede o fechamento adequado e o gyoza abre durante o cozimento.
• Água na frigideira quente cria vapor intenso. Prepare-se para o borbulhamento — adicione a água com cuidado e tampe imediatamente. O vapor que se forma nos primeiros 30 segundos é o mais importante para cozinhar o recheio por dentro.
• Retire a tampa só quando a água evaporar. Retirar a tampa antes do tempo libera o vapor antes do recheio estar completamente cozido. Aguarde o borbulhamento cessar completamente antes de retirar.
• Congele para uso futuro. Monte os gyozas, disponha em assadeira sem encostar e congele até firmar, depois transfira para saco plástico. Frite diretamente do congelador sem descongelar — aumente o tempo de vapor para 6 a 7 minutos.

Perguntas Frequentes

Posso fazer a massa de gyoza em casa?

Pode — misture 2 xícaras de farinha de trigo com ½ xícara de água quente e uma pitada de sal. Sove por 10 minutos até ficar lisa e elástica. Deixe descansar 30 minutos coberta e abra em discos finos de 8 cm de diâmetro. A massa caseira tem textura levemente mais rústica mas o resultado é muito bom.

Qual a diferença entre gyoza e jiaozi?

O jiaozi é o pastel chinês original do qual o gyoza derivou quando chegou ao Japão. O jiaozi tradicional é geralmente maior, cozido em água ou no vapor, com recheio semelhante. O gyoza japonês é menor, com mais gengibre e alho no recheio, e preparado pela técnica yaki (dourar e vapor) que cria a base crocante característica.

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