Strogonoff de Carne Para 20 Pessoas

O strogonoff de carne para 20 pessoas segue a receita clássica brasileira — carne selada em tiras, molho de tomate com ketchup e mostarda, champignon e creme de leite no final — em escala que serve um grupo grande sem perder a cremosidade característica do prato. O segredo está em dois pontos: selar a carne em pequenas levas para que doure de verdade, e adicionar o creme de leite somente depois de desligar o fogo para evitar que talhe.

Ingredientes

• 4 kg de alcatra, patinho ou filé mignon em tiras
• 200 g de manteiga
• 6 colheres (sopa) de azeite
• 6 cebolas grandes picadas
• 10 dentes de alho picados
• 800 g de champignon fatiado
• 8 colheres (sopa) de ketchup
• 6 colheres (sopa) de mostarda
• 3 sachês de molho de tomate — 1 kg total
• 8 caixinhas de creme de leite — 200 g cada
• 200 ml de conhaque — opcional
• Sal, pimenta-do-reino e páprica defumada a gosto
• Cheiro-verde picado para finalizar

Modo de Preparo

1. Tempere a carne com sal, pimenta-do-reino e páprica. Deixe descansar por 15 minutos.
2. Em uma panela grande ou tacho, aqueça a manteiga com o azeite. Sele a carne em pequenas porções — sem lotar a panela — até dourar de todos os lados. Reserve toda a carne selada.
3. Na mesma panela, refogue a cebola até ficar transparente. Acrescente o alho e mexa por 1 minuto. Junte o champignon e cozinhe por alguns minutos.
4. Se quiser usar o conhaque, adicione neste momento e deixe o álcool evaporar completamente antes de continuar.
5. Acrescente o ketchup, a mostarda e o molho de tomate. Misture bem.
6. Volte a carne para a panela e cozinhe por cerca de 15 minutos em fogo médio.
7. Desligue o fogo e misture o creme de leite delicadamente até incorporar. Não leve ao fogo após adicionar o creme para manter a cremosidade.
8. Finalize com cheiro-verde e sirva imediatamente acompanhado de arroz branco e batata-palha.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Preparo: 30 minutos
• Cozimento: 40 minutos
• Tempo total: 1 hora e 10 minutos
• Rendimento: 20 porções
• Nível de dificuldade: Fácil

Dicas

• Sele a carne em pequenas levas. Colocar tudo de uma vez baixa a temperatura da panela e a carne cozinha no próprio líquido em vez de dourar — o resultado é uma textura muito inferior.
• Cortes macios fazem diferença. Alcatra, filé mignon e patinho funcionam bem. Evite cortes fibrosos que endurecem ao fritar rapidamente.
• Creme de leite somente com o fogo desligado. O calor direto depois de adicionar o creme faz o molho talhar e perder a textura sedosa.
• Para eventos, use rechaud ou panela elétrica. Mantenha o strogonoff aquecido em temperatura baixa — ele aguenta bem por horas sem perder a cremosidade.
• Prepare com antecedência se necessário. Faça tudo sem o creme de leite, guarde refrigerado e acrescente o creme somente na hora de servir, com o fogo desligado.

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