Paleta na Pressão

A paleta na pressão é um dos pratos mais satisfatórios para uma refeição em família — a paleta bovina tem abundante colágeno e marmoreio que se transformam no cozimento sob pressão em uma carne que desmancha em lascas com o garfo e um molho naturalmente encorpado que vale até o último pedaço de pão para aproveitar. É também um dos cortes mais econômicos e menos valorizados injustamente.

A paleta é um corte grande que pede atenção ao selar — divida em levas se necessário e dore bem todos os lados antes de fechar a panela. Os resíduos dourados que ficam no fundo durante a selagem são dissolvidos pelo caldo e criam a base de sabor do molho.

Ingredientes

• 1,2 kg de paleta bovina — em peça ou em cubos grandes
• 1 cebola grande picada
• 4 dentes de alho picados
• 2 tomates maduros picados sem sementes
• 1 cenoura média em rodelas
• 1 colher (sopa) de extrato de tomate
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 250 ml de água ou caldo de carne
• 1 folha de louro
• Ramos de tomilho (opcional)
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Cheiro-verde a gosto para finalizar

Modo de Preparo

1. Selar a paleta

1. Tempere a paleta generosamente com sal e pimenta-do-reino em todos os lados.
2. Aqueça o azeite na panela de pressão aberta em fogo alto. Sele a paleta por 3 a 4 minutos por lado até dourar bem — faça em levas se a peça for grande. Reserve.

2. Refogar os temperos

1. Reduza o fogo para médio. Na mesma panela, refogue a cebola e o alho por 3 minutos.
2. Adicione a cenoura, os tomates e o extrato de tomate. Mexa por 2 minutos.

3. Cozinhar na pressão

1. Devolva a paleta à panela. Adicione a água ou caldo, a folha de louro e o tomilho (se for usar).
2. Tampe e cozinhe em fogo médio por 40 a 50 minutos após pegar pressão — a paleta em peça grande precisa de mais tempo do que em cubos.
3. Desligue o fogo e aguarde a pressão sair naturalmente antes de abrir.

4. Finalizar e servir

1. Retire a folha de louro e o tomilho. Se quiser molho mais encorpado, cozinhe sem tampa em fogo médio por 8 a 10 minutos para reduzir.
2. Desfie a carne com dois garfos ou fatie conforme a preferência. Ajuste o sal e a pimenta.
3. Finalize com cheiro-verde e sirva bem quente com o molho por cima.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Preparo: 15 minutos
• Pressão: 40 a 50 minutos
• Total: aproximadamente 1 hora e 10 minutos
• Rendimento: 4 a 6 porções
• Nível de dificuldade: Fácil

Dicas para a Paleta na Pressão Perfeita

• Paleta em peça inteira tem mais sabor. A peça inteira libera colágeno de forma mais gradual durante o cozimento, criando um molho mais rico e encorpado do que em cubos. O tempo de cozimento é maior, mas o resultado compensa.
• Sele cada lado com paciência. A paleta tem mais superfície do que outros cortes — certifique-se de dourar bem todos os lados antes de fechar a panela. Cada face selada adiciona mais sabor ao molho final.
• Deixe a pressão sair naturalmente. A paleta é um corte que beneficia muito do calor residual após desligar o fogo. A pressão saindo sozinha mantém a carne aquecida e úmida por mais alguns minutos — resultado mais macio do que soltar a pressão forçada.
• Cenoura encorpa o molho naturalmente. A cenoura em pedaços pequenos se dissolve parcialmente durante o cozimento longo na pressão e adiciona corpo e levíssima doçura ao molho — substitui parte da função do extrato de tomate.
• O prato melhora no dia seguinte. A paleta em molho fica ainda melhor após descansar na geladeira — os sabores se aprofundam e a gordura solidifica na superfície, facilitando retirar o excesso antes de reaquecer.

Variações

Com vinho tinto

Substituia 100 ml da água por vinho tinto seco. Adicione o vinho após refogar os temperos e deixe reduzir pela metade antes de devolver a carne à panela. O vinho adiciona profundidade de sabor e cor mais escura ao molho — uma versão mais elaborada da paleta na pressão.

Paleta desfiada

Cozinhe por 50 minutos na pressão e desfie completamente com dois garfos. A paleta desfiada com o próprio molho é um recheio versátil para tapioca, esfiha, pão e empadão — com sabor muito superior à versão de frango ou carne moída.

Perguntas Frequentes

A paleta é a mesma coisa que o acém?

São cortes diferentes mas com características similares — ambos têm colágeno abundante e ficam excelentes no cozimento lento. A paleta é o corte dianteiro do boi, com fibras mais longas e sabor levemente mais intenso. O acém vem de uma posição mais central e tem marmoreio diferente. Para comparar, veja também a receita de Acém na Pressão.

Como guardar as sobras?

Em recipiente fechado na geladeira por até 4 dias — de preferência com o molho, que mantém a carne úmida. Pode ser congelada com o molho por até 3 meses. Descongele na geladeira na véspera e reaqueça em fogo baixo com um pouco de água.

Com o que serve melhor?

A paleta na pressão combina muito bem com Arroz Branco, Feijão Cozido e Purê de Batata — que absorvem o molho encorpado e criam uma refeição completa e satisfatória.

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Fez a paleta na pressão aí em casa? Conta nos comentários quanto tempo cozinhou e se desfiou ou fatiou para servir. E não esqueça de seguir o Click Sabores nas redes sociais para não perder nenhuma receita.

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