Picanha na Pressão

A picanha na pressão é uma alternativa prática para os dias em que a churrasqueira não está disponível — o cozimento sob pressão amacia a carne em muito menos tempo do que no forno e entrega um resultado suculento que se desfaz em lascas. O sabor é diferente da picanha na brasa, mas igualmente satisfatório à sua maneira.

O segredo está em selar a picanha antes de fechar a panela — dourar a capa de gordura e a superfície da carne em fogo alto cria uma crosta que concentra o sabor e impede que os sucos escapem durante o cozimento sob pressão.

Ingredientes

• 1 peça de picanha — aproximadamente 1 kg
• 1 cebola média em rodelas
• 4 dentes de alho amassados
• 2 tomates picados sem sementes
• 1 colher (sopa) de azeite
• 1 xícara (chá) de água ou caldo de carne
• Sal grosso e pimenta-do-reino a gosto
• Ramos de alecrim ou louro (opcional)

Modo de Preparo

1. Temperar a carne

1. Faça cortes superficiais na capa de gordura da picanha em formato de xadrez — sem chegar à carne. Isso ajuda o tempero a penetrar e a gordura a derreter de forma mais uniforme durante o cozimento.
2. Tempere bem com sal grosso e pimenta-do-reino em toda a superfície, incluindo a capa de gordura. Deixe descansar por 15 minutos em temperatura ambiente.

2. Selar a picanha

1. Aqueça o azeite na panela de pressão aberta em fogo alto. Sele a picanha com o lado da gordura voltado para baixo por 3 a 4 minutos até dourar bem.
2. Vire e sele os demais lados por 2 minutos cada até a crosta estar formada em toda a superfície.

3. Cozinhar na pressão

1. Retire a picanha temporariamente. Na mesma panela, refogue a cebola e o alho por 2 minutos. Adicione os tomates e mexa por mais 1 minuto.
2. Devolva a picanha à panela e adicione a água ou caldo de carne e as ervas (se for usar).
3. Tampe e cozinhe em fogo médio por 25 a 30 minutos após pegar pressão para uma carne macia e suculenta — ou 35 a 40 minutos se quiser que desfie completamente.
4. Desligue o fogo e aguarde a pressão sair naturalmente antes de abrir.

4. Descansar e servir

1. Retire a picanha e deixe descansar por 5 minutos antes de fatiar.
2. O caldo que ficou na panela pode ser reduzido em fogo médio por 5 a 8 minutos para fazer um molho para acompanhar.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Preparo: 15 minutos
• Pressão: 25 a 40 minutos
• Total: aproximadamente 1 hora
• Rendimento: 4 a 6 porções
• Nível de dificuldade: Fácil

Dicas para a Picanha na Pressão Perfeita

• Sele antes de pressionar — sempre. A selagem cria uma crosta que concentra os sucos internos durante o cozimento sob pressão. Sem ela, a carne perde sabor e fica com textura menos interessante.
• Não fure a carne para verificar o ponto. Use apenas o teste do garfo após abrir a panela — se entrar sem resistência, está no ponto. Furar durante o cozimento deixa os sucos escaparem.
• Deixe a pressão sair naturalmente. Soltar a pressão forçada pelo vapor resseca a superfície da carne abruptamente. Aguardar a pressão sair sozinha preserva a suculência.
• Caldo para molho. O líquido que sobra na panela depois do cozimento tem todo o sabor da carne e dos temperos — não descarte. Reduza em fogo médio por alguns minutos e sirva como molho por cima das fatias.
• Fatie contra as fibras. Independente do método de preparo, a picanha deve ser sempre fatiada contra as fibras para fatias mais macias. Identifique a direção das fibras e corte no sentido contrário.

Perguntas Frequentes

Posso fazer sem selar primeiro?

Sim, mas o sabor é notavelmente menor. A selagem carameliza a superfície da carne e cria compostos de sabor que não se desenvolvem dentro da panela fechada. Se o tempo for curto, sele pelo menos o lado da gordura — é o que mais contribui para o sabor.

A picanha na pressão fica igual à da churrasqueira?

Não — são resultados completamente diferentes. A picanha na churrasqueira tem crosta defumada, ponto controlável e textura firme. A picanha na pressão tem textura de carne de panela — macia, suculenta e que desfaz com facilidade. Para a versão clássica na brasa, veja a receita de Picanha na Churrasqueira.

Com o que servir?

A picanha na pressão combina muito bem com Arroz Branco, Feijão Cozido e Mandioca Cozida — que absorve bem o molho formado durante o cozimento.

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Fez a picanha na pressão aí em casa? Conta nos comentários quanto tempo cozinhou e se reduziu o caldo para fazer molho. E não esqueça de seguir o Click Sabores nas redes sociais para não perder nenhuma receita.

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