Morango Cravejado

O morango cravejado é uma variação do morango do amor: a fruta fresca é envolvida em brigadeiro de leite em pó e banhada em chocolate branco misturado com pedacinhos de caramelo vermelho. Esses fragmentos ficam incrustados na casquinha como pequenas pedras, dando o efeito que nomeia o doce e uma crocância a cada mordida.

O ponto de atenção é a umidade, inimiga de todas as etapas: morango molhado faz o brigadeiro escorregar, água no chocolate faz a cobertura empedrar e o ar úmido amolece o caramelo. Por isso, morangos completamente secos, utensílios secos e caramelo bem frio antes de entrar na cobertura.

Vídeo da Receita

Ingredientes

Para os morangos

• 6 a 10 morangos grandes e firmes, higienizados e completamente secos

Para o brigadeiro de leite em pó

• 1 lata de leite condensado — 395 g
• 1 caixinha de creme de leite — 200 g
• 3 colheres (sopa) de leite em pó
• Manteiga para untar as mãos

Para os cristais de caramelo

• 1 xícara (chá) de açúcar refinado — 180 g
• ½ xícara (chá) de água — 120 ml
• 1 colher (sopa) de vinagre branco — 15 ml
• Corante alimentício em gel vermelho a gosto

Para a cobertura

• 300 a 400 g de chocolate branco para cobertura ou cobertura fracionada sabor chocolate branco

Modo de Preparo

1. O brigadeiro de leite em pó

1. Em uma panela de fundo grosso, com o fogo desligado, misture o leite condensado, o creme de leite e o leite em pó até dissolver bem.
2. Leve ao fogo baixo, mexendo sem parar no fundo e nas laterais, até atingir o ponto firme de enrolar: a massa se desprende do fundo e se move em bloco quando a panela é inclinada.
3. Transfira para um prato, cubra com plástico-filme encostado na superfície e deixe esfriar completamente.

2. Os cristais de caramelo

1. Deixe pronto um tapete de silicone sobre uma assadeira ou uma assadeira metálica levemente untada.
2. Em uma panela, misture o açúcar, a água, o vinagre e o corante com o fogo desligado. Leve ao fogo médio e deixe ferver sem mexer.
3. Cozinhe até o ponto de bala dura, cerca de 150 °C no termômetro culinário. Sem termômetro, pingue um pouco da calda em água bem fria: ela deve endurecer e quebrar, sem dobrar.
4. Despeje a calda sobre a superfície preparada em camada fina. Cuidado: o caramelo está muito quente. Deixe esfriar e endurecer completamente.
5. Coloque a placa em um saco plástico resistente e quebre com um rolo de massa em fragmentos pequenos, sem transformar em pó.

3. Os morangos envolvidos

1. Seque os morangos com papel-toalha, inclusive perto das folhas, e deixe sobre papel limpo até não restar umidade. Se for retirar as folhas, não fure a fruta.
2. Com as mãos levemente untadas, abra uma porção de brigadeiro frio na palma, coloque o morango no centro e envolva, fechando as emendas e mantendo uma camada uniforme.
3. Repita com todos os morangos e reserve sobre papel-manteiga.

4. Cobertura e finalização

1. Derreta o chocolate no micro-ondas em intervalos de 30 segundos, mexendo a cada pausa. Se usar chocolate branco puro, faça a temperagem conforme o fabricante. A cobertura fracionada dispensa essa etapa.
2. Com a cobertura na temperatura de trabalho, junte os fragmentos de caramelo aos poucos, até obter o efeito cravejado sem deixar a mistura espessa demais. Não é preciso usar todo o caramelo.
3. Com um garfo, mergulhe cada morango na cobertura, deixe escorrer o excesso e acomode sobre papel-manteiga. Se quiser, salpique mais alguns cristais antes de firmar.
4. Deixe a cobertura firmar, levando à geladeira por alguns minutos se necessário. Guarde em recipiente fechado na geladeira até servir.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Brigadeiro e caramelo: 30 a 40 minutos
• Resfriamento: 45 minutos a 1 hora (faça o caramelo enquanto o brigadeiro esfria)
• Montagem e cobertura: 25 a 30 minutos
• Total com espera: cerca de 2 horas
• Rendimento: 6 a 10 unidades, conforme o tamanho dos morangos
• Nível de dificuldade: Médio

Dicas para o Morango Cravejado Perfeito

• Morangos totalmente secos. Qualquer gota de água entre a fruta e o brigadeiro faz a camada escorregar e, com o tempo, o morango solta líquido por dentro do doce.
• Brigadeiro bem frio. Brigadeiro morno gruda nas mãos e não segura o formato. Se estiver mole demais, leve à geladeira por 20 minutos antes de modelar.
• O vinagre não é opcional. Ele evita que o açúcar cristalize durante a fervura, deixando a calda lisa e os fragmentos transparentes e brilhantes.
• Fragmentos pequenos. Pedaços grandes deixam a casquinha grossa e difícil de morder. Pó de caramelo some na cobertura e perde o efeito cravejado.
• Nada de água no chocolate. Utensílios e recipientes precisam estar secos. Nunca dilua a cobertura com leite ou creme de leite: ela vira creme e não forma casquinha.
• Faça perto de servir. O caramelo absorve umidade da fruta e do ar e perde a crocância em poucas horas. O ideal é consumir no mesmo dia.

Variações

Com chocolate ao leite ou meio amargo

Troque o chocolate branco por cobertura ao leite ou meio amarga. O contraste entre o escuro do chocolate e o vermelho do caramelo fica marcante, e o doce perde um pouco da doçura.

Com brigadeiro de chocolate

Substitua o leite em pó por 3 colheres (sopa) de chocolate em pó e 1 colher (sopa) de manteiga. O recheio fica com sabor de brigadeiro tradicional e combina bem com a cobertura branca.

Perguntas Frequentes

Por que o caramelo ficou grudento em vez de crocante?

A calda não atingiu o ponto de bala dura ou absorveu umidade depois de pronta. Cozinhe até 150 °C ou faça o teste na água fria, e guarde os fragmentos em pote bem fechado até usar. Em dias muito úmidos, prepare o caramelo pouco antes da montagem.

Por que o chocolate empedrou?

Contato com água ou vapor, ou superaquecimento. O chocolate branco é o mais sensível ao calor: derreta sempre em intervalos curtos e mexa entre eles. Chocolate empedrado não volta ao ponto de cobertura, mas pode ser aproveitado em recheios cremosos.

Posso adiantar alguma etapa na véspera?

Sim. O brigadeiro pode ser feito na véspera e guardado na geladeira, coberto com plástico-filme. Já a montagem e o banho devem ser feitos no dia de servir, para manter a fruta fresca e o caramelo crocante.

---

Fez o morango cravejado aí em casa? Conta nos comentários se usou chocolate branco ou outra cobertura e de que cor fez os cristais de caramelo. E não esqueça de seguir o Click Sabores nas redes sociais para não perder nenhuma receita.

Veja também: Morango do Amor, Brigadeiro de Leite Ninho, Bombom de Morango na Travessa e mais doces e sobremesas.