Codorna Grelhada com Endívias e Figos

A codorna grelhada com endívias e figos segue a mesma combinação de sabores da versão recheada — o agridoce dos figos caramelizados, o amargor suave das endívias cozidas com mel e passas no vinho do Porto, e o tempero de cominho e páprica na codorna — mas com uma execução diferente: aqui a codorna vai direto para a grelha, sem recheio, o que simplifica o preparo e realça a textura da carne grelhada.

Os figos entram no forno primeiro, por 1 hora e meia a 160°C. Enquanto caramelizam, a codorna termina a marinada e as endívias são preparadas — a organização das etapas é o que torna o serviço simultâneo possível.

Ingredientes

Para as codornas

• 4 codornas limpas
• 1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem
• 2 dentes de alho fatiados
• 1 colher (chá) de cominho em pó
• 1 colher (chá) de páprica picante
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para os figos caramelizados

• 4 figos frescos bem maduros
• 100 g de açúcar mascavo
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 pitada de canela — opcional

Para as endívias

• 2 endívias cortadas ao meio
• ½ cebola picada
• 1 pimentão vermelho sem pele e sem sementes, em cubinhos
• 1 dente de alho picado
• 200 ml de caldo de frango
• 2 colheres (sopa) de uvas-passas pretas marinadas em vinho do Porto
• Raspas de 1 limão-siciliano
• 1 colher (chá) de cominho em pó
• 1 colher (sopa) de mel
• 1 colher (sopa) de manteiga
• Cebolinha francesa (ciboulette) picada a gosto
• Sal, pimenta-do-reino e azeite a gosto

Para finalizar

• Pinoles levemente tostados
• Ramos de tomilho fresco — opcional

Modo de Preparo

1. Marinada das codornas

1. Misture o azeite, o alho fatiado, o cominho, a páprica, o sal e a pimenta-do-reino.
2. Espalhe a marinada sobre as codornas, massageando bem toda a carne. Cubra e leve à geladeira por 4 horas — ou de véspera para resultado mais intenso.

2. Figos caramelizados

1. Corte os figos ao meio e disponha em uma assadeira.
2. Distribua a manteiga e o açúcar mascavo sobre eles. Acrescente a canela, se quiser.
3. Asse em forno preaquecido a 160°C por 1 hora e 30 minutos, regando ocasionalmente com a calda formada na assadeira. Reserve.

3. As endívias

1. Aqueça um fio de azeite em uma panela e refogue a cebola, o alho e o pimentão até ficarem macios.
2. Adicione as raspas de limão-siciliano, o cominho e o mel.
3. Acrescente as endívias e deixe dourar levemente por cerca de 6 minutos, virando com cuidado.
4. Junte o caldo de frango e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, até que fiquem macias.
5. Finalize com as passas marinadas, a manteiga e a cebolinha francesa. Acerte o sal e a pimenta.

4. As codornas na grelha

1. Aqueça uma grelha ou frigideira de ferro em fogo médio-alto.
2. Grelhe as codornas por 8 a 10 minutos de cada lado, até ficarem douradas por fora e completamente cozidas por dentro.

5. Montagem

1. Coloque uma codorna grelhada em cada prato. Disponha as endívias ao lado ou por cima.
2. Acrescente um figo caramelizado e finalize com pinoles tostados e tomilho fresco. Sirva imediatamente.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Marinada: 4 horas (de véspera)
• Figos no forno: 1 hora e 30 minutos
• Endívias: 25 minutos
• Codornas na grelha: 20 minutos
• Rendimento: 4 porções
• Nível de dificuldade: Médio

Dicas

• Figos maduros caramelizam melhor. Figos firmes liberam menos açúcar e podem não atingir a textura macia e brilhante esperada durante o assamento lento.
• Marinada de véspera intensifica o sabor. 4 horas já funcionam bem, mas uma noite inteira deixa a carne mais macia e o cominho mais presente.
• Acompanhamentos que combinam. Purê de mandioquinha, risoto de parmesão ou batatas gratinadas complementam bem o prato sem disputar espaço com os sabores principais.
• Harmonização. Um vinho tinto português ou Pinot Noir equilibra a doçura dos figos e o tempero da codorna.

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