Codorna Recheada com Arroz de Cogumelos

A codorna recheada com arroz basmati de cogumelos e foie gras é um prato de alta gastronomia que pode ser executado em casa com organização — a chave está em preparar o caldo, as lentilhas e o recheio com antecedência, deixando o forno e a selagem do foie gras para o momento do serviço. A codorna desossada absorve bem os aromas do recheio e assa rapidamente, então o controle do tempo no forno é o que define a suculência da carne.

O foie gras entra em dois momentos: no recheio, em cubos que se integram ao arroz, e na finalização do prato, selado rapidamente em frigideira bem quente. Nos dois casos, o tempo de calor deve ser curto — o foie gras derrete rápido e perde a textura se cozinhado demais.

Ingredientes

Para as codornas

• 4 codornas desossadas
• 40 g de foie gras
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para o arroz basmati de cogumelos

• 120 g de arroz basmati
• 60 g de champignon fatiado
• 40 g de foie gras em cubinhos
• 30 g de bacon em cubinhos
• 30 g de cebola picada
• 15 g de nozes picadas
• 10 g de ervas frescas picadas (salsinha, tomilho e cebolinha)
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para as lentilhas

• 8 colheres (sopa) de lentilhas du Puy
• 2 xícaras (chá) de caldo de legumes
• 30 g de manteiga
• 30 g de cenoura em cubinhos
• 30 g de alho-poró fatiado
• 1 folha de louro
• Ramos de tomilho fresco
• Ramos de alecrim
• Cheiro-verde picado a gosto
• Sal, pimenta-do-reino e azeite de oliva a gosto

Modo de Preparo

1. O caldo de legumes

1. Aqueça um fio de azeite em uma panela média e refogue rapidamente a cenoura, o alho-poró, o tomilho, o alecrim e a folha de louro.
2. Adicione água suficiente para formar aproximadamente 2 xícaras de caldo e cozinhe por 20 minutos.
3. Coe e reserve.

2. As lentilhas

1. Lave bem as lentilhas e cozinhe no caldo de legumes em fogo baixo por 20 a 25 minutos, até ficarem macias mas ainda firmes.
2. Escorra, reservando um pouco do caldo, e reserve.
3. Na hora de servir, derreta a manteiga em uma frigideira e salteie rapidamente as lentilhas com cheiro-verde e tomilho. Acerte o sal e finalize com pimenta-do-reino.

3. O arroz basmati de cogumelos

1. Cozinhe o arroz basmati conforme as instruções da embalagem até ficar soltinho. Reserve.
2. Em outra panela, frite o bacon até dourar. Acrescente a cebola e refogue até ficar transparente.
3. Junte os cogumelos e cozinhe até evaporar toda a água.
4. Incorpore as nozes, as ervas frescas e os cubinhos de foie gras. Por último, adicione o arroz cozido e misture delicadamente.
5. Tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar completamente antes de rechear as codornas.

4. As codornas

1. Preaqueça o forno a 180°C.
2. Tempere as codornas com sal e pimenta. Recheie cada uma com o arroz basmati de cogumelos já frio.
3. Feche com palitos de dente ou barbante culinário e disponha em assadeira levemente untada.
4. Asse por 20 a 25 minutos, até que estejam douradas.

5. O foie gras e a montagem

1. Tempere o foie gras com sal e pimenta. Aqueça bem uma frigideira antiaderente sem gordura.
2. Sele rapidamente por 30 a 40 segundos de um lado apenas. Reserve.
3. Disponha as lentilhas salteadas no centro do prato. Coloque a codorna recheada sobre elas e finalize com uma fatia de foie gras por cima.
4. Decore com ervas frescas e um fio de azeite extravirgem. Sirva imediatamente.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Preparo: 40 minutos
• Cozimento: 45 minutos
• Tempo total: aproximadamente 1 hora e 25 minutos
• Rendimento: 4 porções
• Nível de dificuldade: Médio

Dicas

• O recheio precisa estar frio. Rechear a codorna com arroz quente compromete o tempo de assamento e pode deixar a carne seca por fora antes de aquecer por dentro.
• Não asse demais. A codorna é uma carne pequena e assa rápido — 25 minutos a 180°C é suficiente para dourar sem ressecar.
• Foie gras em frigideira bem quente. A frigideira precisa estar muito quente antes de a fatia entrar — o choque de calor sela a superfície sem derreter o interior.
• Lentilhas du Puy são ideais. Ao contrário das lentilhas comuns, as du Puy mantêm a forma após o cozimento e não viram purê — essencial para a apresentação do prato.
• Molho de vinho do Porto harmoniza bem. Uma redução simples de vinho do Porto com fundo de carne complementa todos os elementos do prato.

Harmonização

O prato pede vinhos tintos elegantes e com boa acidez: Pinot Noir, Bourgogne tinto, Merlot ou Cabernet Franc são escolhas clássicas que equilibram a riqueza do foie gras e a delicadeza da codorna.

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