Codorna Recheada com Figos e Endívias

A codorna com figos caramelizados e endívias é um prato que equilibra contrastes bem definidos: a doçura intensa dos figos no açúcar mascavo, o leve amargor das endívias cozidas no caldo de frango com mel e as especiarias da marinada da codorna. O resultado é complexo no sabor mas direto no preparo — desde que a organização das etapas seja respeitada.

O ponto de atenção é o tempo: os figos ficam no forno por 1 hora e meia, então entram antes de qualquer outra etapa. As codornas marinam por 4 horas — o ideal é deixar de véspera na geladeira e montar o restante no dia do serviço.

Ingredientes

Para as codornas

• 4 codornas limpas
• 1 colher (sopa) de azeite de oliva
• 2 dentes de alho fatiados
• 1 colher (chá) de cominho em pó
• 1 colher (chá) de páprica picante
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para os figos caramelizados

• 4 figos frescos bem maduros
• 100 g de açúcar mascavo
• 2 colheres (sopa) de manteiga

Para as endívias

• 2 endívias cortadas ao meio
• ½ cebola picada
• 1 pimentão vermelho sem pele e sem sementes, em cubos
• 1 dente de alho picado
• 200 ml de caldo de frango
• 2 colheres (sopa) de uvas-passas marinadas em vinho do Porto
• Raspas de 1 limão-siciliano
• 1 colher (chá) de cominho em pó
• 1 colher (sopa) de mel
• 1 colher (sopa) de manteiga
• Cebolinha francesa picada a gosto
• Sal, pimenta-do-reino e azeite a gosto

Para finalizar

• Pinoles levemente tostados
• Ramos de tomilho fresco — opcional

Modo de Preparo

1. Marinada das codornas

1. Misture o azeite, o alho fatiado, o cominho, a páprica, o sal e a pimenta-do-reino.
2. Espalhe o tempero sobre as codornas, cubra com filme plástico e deixe marinar por 4 horas na geladeira — ou de véspera para melhor resultado.

2. Figos caramelizados

1. Disponha os figos em uma assadeira. Distribua a manteiga sobre eles e polvilhe o açúcar mascavo.
2. Leve ao forno preaquecido a 160°C por 1 hora e 30 minutos, regando ocasionalmente com a calda formada na assadeira. Reserve.

3. As endívias

1. Aqueça um fio de azeite em uma panela e refogue a cebola, o alho e o pimentão até ficarem macios.
2. Adicione as raspas de limão-siciliano, o cominho e o mel.
3. Acrescente as endívias e deixe caramelizar por cerca de 6 minutos, virando delicadamente.
4. Junte o caldo de frango e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.
5. Finalize com as passas marinadas, a manteiga e a cebolinha francesa. Acerte o sal e a pimenta.

4. As codornas

1. Aqueça uma frigideira ou grelha e doure as codornas marinadas de todos os lados.
2. Transfira para o forno preaquecido a 180°C e finalize o cozimento por 15 a 20 minutos, até que estejam completamente cozidas.

5. Montagem

1. Disponha uma codorna em cada prato. Cubra com as endívias cozidas e acrescente um figo caramelizado ao lado.
2. Finalize com pinoles tostados e tomilho fresco. Sirva imediatamente.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Marinada: 4 horas (de véspera)
• Figos no forno: 1 hora e 30 minutos
• Preparo e cozimento: 1 hora e 5 minutos
• Rendimento: 4 porções
• Nível de dificuldade: Médio

Dicas

• Figos bem maduros caramelizam melhor. Figos firmes ou fora do ponto ideal não liberam a quantidade de açúcar necessária para formar a calda durante o assamento.
• Passas marinadas em vinho do Porto elevam o molho. Se não tiver vinho do Porto, um vinho tinto encorpado cumpre bem o papel — deixe as passas de molho por pelo menos 2 horas antes de usar.
• Uma noz de manteiga antes de servir. Depois de retirar as codornas do forno, deixe descansar 2 minutos e finalize com uma pequena porção de manteiga — a carne fica mais úmida e brilhante.
• Harmonização. Vinhos tintos portugueses ou um Pinot Noir complementam bem a doçura dos figos e as especiarias da codorna.

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