Carne Assada na Panela de Pressão

A carne assada na panela de pressão entrega em 1 hora o que o forno levaria 3 — miolo de acém temperado com shoyu, alho e louro, dourado na própria panela antes de pressionar, resultando em uma carne macia que desfaz no garfo e um molho encorpado e saboroso. É o almoço de domingo sem o trabalho de domingo.

O passo de dourar a carne antes de tampar é o que faz diferença no sabor — a crosta que se forma na superfície concentra sabor e dá cor ao molho. Pular essa etapa resulta em carne cozida mas sem a profundidade de sabor do selamento.

Ingredientes

• 1 kg de miolo de acém (ou paleta)
• 4 dentes de alho amassados
• 1 cebola picada finamente
• 5 colheres (sopa) de molho shoyu
• 2 colheres (sopa) de vinagre
• 1 colher (sopa) de óleo
• 2 folhas de louro
• Cominho a gosto
• Noz-moscada a gosto
• Pimenta branca a gosto
• Sal a gosto

Modo de Preparo

1. Misture o alho, a cebola, o shoyu, o vinagre, o cominho, a noz-moscada, a pimenta branca e o sal. Esfregue bem por toda a carne e deixe marinar por pelo menos 30 minutos — ou de um dia para o outro na geladeira para mais sabor.
2. Aqueça o óleo na panela de pressão em fogo médio-alto sem tampar. Retire a carne da marinada (reserve o líquido) e doure por 3 a 4 minutos de cada lado até formar uma crosta escura. Esse passo é importante para o sabor do molho.
3. Adicione o líquido da marinada reservado e as folhas de louro. Se necessário, acrescente um pouco de água para cobrir pelo menos metade da carne.
4. Tampe a panela e leve ao fogo alto até pegar pressão. Reduza para fogo baixo e cozinhe por 45 a 60 minutos, até a carne ficar completamente macia ao espetar.
5. Desligue o fogo, aguarde a pressão sair completamente antes de abrir. Retire a carne, descarte o louro e reduza o molho em fogo médio por 5 minutos se quiser mais encorpado. Fatie a carne contra a fibra e sirva com o molho.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Marinada: 30 minutos (ideal 12 horas)
• Selamento: 10 minutos
• Pressão: 45 a 60 minutos
• Total ativo: aproximadamente 1h10
• Rendimento: 6 porções
• Nível de dificuldade: Fácil

Dicas para a Carne Assada na Pressão Perfeita

• Doure antes de tampar. O selamento em fogo alto sem tampa cria a crosta que concentra sabor e dá cor ao molho. Colocar a carne crua diretamente na pressão resulta em carne macia mas com sabor muito mais plano — a diferença no molho é perceptível.
• Shoyu faz o molho sem precisar de muitos ingredientes. O shoyu já tem umami, sódio e cor — com alho e louro, é o suficiente para um molho saboroso. Não exagere no sal antes de provar no final, pois o shoyu já tempera bastante durante o cozimento.
• Acém e paleta são os melhores cortes para a pressão. Têm mais colágeno do que coxão duro ou patinho, que ficam mais secos. O colágeno se dissolve na pressão e enriquece o molho naturalmente — deixa a carne mais suculenta e o molho mais encorpado.
• Fio de vinagre no tempero amacia as fibras. O ácido do vinagre na marinada começa a romper as fibras antes mesmo do cozimento — não deixa sabor de vinagre no resultado final, apenas contribui para a maciez.
• Reduza o molho após a pressão. O molho que sobra na panela está diluído. Coloque em fogo médio sem tampa por 5 a 8 minutos para reduzir e concentrar — o resultado é muito mais saboroso do que servir direto.
• Fatie sempre contra a fibra. A fraldinha e o acém têm fibras longas — cortar perpendicular a elas encurta cada fibra na fatia e deixa a carne percebida como muito mais macia na boca, mesmo que já esteja macia do cozimento.

Variações

Com batata

Adicione batatas em cubos grandes à panela junto com a carne após o selamento. As batatas absorvem o molho de shoyu e ficam com sabor muito mais intenso do que batatas cozidas separadas. Para a receita completa, veja Carne com Batata.

Com molho de tomate

Substitua parte do shoyu por ½ xícara de molho de tomate e adicione pimentão picado ao refogado antes de pressionar. O resultado tem perfil de sabor diferente — mais ácido e menos defumado — mas igualmente encorpado. Para a receita completa, veja Carne de Panela com Molho de Tomate.

Carne assada no forno

Para a versão assada com mais tempo e resultado diferente na textura da crosta, veja as Receitas de Carne Assada — com técnicas para forno, panela e churrasqueira.

Perguntas Frequentes

Por que a carne ficou seca mesmo na pressão?

As causas mais comuns são corte inadequado (coxão duro e patinho ressecam mais), pouco líquido na panela ou tempo excessivo de pressão. Use acém ou paleta, adicione líquido suficiente para cobrir pelo menos metade da carne e não exceda 60 minutos de pressão.

Posso usar a mesma receita no forno?

Sim. Doure a carne em frigideira, transfira para assadeira, adicione o molho da marinada e água suficiente para cobrir metade da carne. Cubra com papel alumínio e asse a 180°C por 2h30 a 3 horas. Descubra nos últimos 20 minutos para caramelizar.

Como guardar e reaquecer?

Guarde fatiada com o molho em recipiente fechado na geladeira por até 3 dias. Para reaquecer, coloque em panela tampada com um pouco do molho em fogo baixo por 5 a 8 minutos. O molho mantém a umidade e evita que a carne resseque no reaquecimento.

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Fez a carne assada na panela de pressão aí em casa? Conta nos comentários qual corte usou e se adicionou batata junto. E não esqueça de seguir o Click Sabores nas redes sociais para não perder nenhuma receita.

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