Pernil Assado

O pernil assado ao vinho é o prato principal que resolve a ceia de Natal e o almoço de família de uma vez: marinado de véspera com vinho, alho, ervas e especiarias, assado lentamente coberto até ficar macio e finalizado com uma camada de mel e mostarda que deixa a superfície dourada e brilhante. O caldo que fica na assadeira ainda vira um molho encorpado para servir sobre as fatias.

O segredo está no planejamento: a marinada precisa de 12 a 24 horas na geladeira para temperar a carne por dentro, e o forno leva de 3 a 4 horas. A outra regra é colocar o mel só no final — se entrar desde o início, ele queima durante o cozimento longo e amarga a casquinha.

Vídeo da Receita

O vídeo mostra outra versão de pernil ao vinho; quantidades e alguns detalhes podem variar em relação à receita abaixo.

Ingredientes

Para o pernil e a marinada

• 1 peça de pernil suíno de aproximadamente 2 kg, sem tempero pronto
• 1 xícara (chá) de vinho branco ou tinto seco — 240 ml
• 200 ml de água
• Suco de 1 limão
• 25 g de sal — cerca de 1 colher (sopa) rasa mais 1 colher (chá) rasa, dependendo da granulação
• 5 dentes de alho amassados
• 2 cebolas médias cortadas em meias-luas
• 2 colheres (chá) de páprica defumada
• 2 ramos de alecrim
• 2 colheres (sopa) de folhas de tomilho fresco ou 2 colheres (chá) de tomilho seco
• 2 cravos-da-índia
• 2 folhas de louro
• Pimenta-do-reino a gosto

Para dourar

• ¼ de xícara (chá) de azeite — 60 ml
• 1 colher (sopa) de mel
• 1 colher (sopa) de mostarda
• Raspas de 1 limão, sem a parte branca

Para o molho

• Caldo do assado e marinada reservada
• ½ xícara (chá) de água quente — 120 ml
• 1 colher (sopa) rasa de amido de milho
• ¼ de xícara (chá) de água fria — 60 ml

Utensílio: papel-alumínio para cobrir a assadeira. Um termômetro culinário ajuda a conferir o ponto.

Modo de Preparo

1. A marinada (na véspera)

1. Coloque o pernil em um recipiente com espaço para a marinada.
2. Misture o vinho, a água, o suco de limão, o sal, o alho, as cebolas, a páprica, as ervas, os cravos, o louro e a pimenta.
3. Despeje sobre a carne e espalhe bem por toda a superfície.
4. Cubra e leve à geladeira por 12 a 24 horas, virando a peça na metade do tempo, se possível.

2. O assado coberto

1. Pré-aqueça o forno a 180 °C.
2. Retire o pernil da marinada e reserve o líquido. Distribua as cebolas da marinada no fundo de uma assadeira e acomode a carne por cima, com a gordura voltada para cima.
3. Despeje cerca de metade do líquido da marinada no fundo da assadeira, regue a carne com o azeite e cubra bem com papel-alumínio. Guarde a marinada restante na geladeira.
4. Asse por 2h30 a 3h30, começando a verificar após 2 horas. Se o líquido da assadeira estiver secando, acrescente um pouco de água quente.
5. Continue assando coberto até a carne ficar macia ao espetar. O tempo varia conforme a espessura da peça, a presença de osso e o forno.
6. Com termômetro, meça na parte mais espessa, sem encostar no osso: a referência mínima de segurança para carne suína inteira é 63 °C, seguida de pelo menos 3 minutos de descanso. Para o pernil ficar macio e desfiando, ele geralmente precisa passar desse ponto.

3. A finalização com mel e mostarda

1. Quando a carne estiver macia, retire o papel-alumínio e aumente o forno para 220 °C.
2. Misture o mel, a mostarda e as raspas de limão e pincele sobre o pernil.
3. Asse por mais 20 a 30 minutos, regando com o caldo da própria assadeira e acompanhando para não queimar.
4. Transfira para uma travessa, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por 15 a 20 minutos antes de fatiar.

4. O molho

1. Coloque a marinada reservada em uma panela e deixe ferver completamente — ela esteve em contato com carne crua e precisa ser fervida antes de entrar no molho.
2. Retire o excesso de gordura do caldo da assadeira. Acrescente a água quente e solte os resíduos dourados do fundo com uma espátula, descartando partes pretas ou queimadas, que amargam. Se a assadeira não puder ir à chama, faça isso fora do fogo, aproveitando o calor residual.
3. Transfira o caldo para a panela com a marinada fervida, cozinhe por alguns minutos e coe, se preferir.
4. Prove antes de engrossar. Se estiver salgado ou concentrado demais, acrescente água aos poucos.
5. Dissolva o amido na água fria e adicione aos poucos ao molho fervente, mexendo até a consistência desejada. Cozinhe em fogo baixo por mais 2 a 3 minutos.

5. Para servir

1. Depois do descanso, fatie parte do pernil e deixe o restante inteiro na travessa, para manter a umidade.
2. Regue as fatias com um pouco do molho e sirva o restante em uma molheira.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Preparo da marinada: cerca de 15 minutos
• Marinada: 12 a 24 horas na geladeira
• Forno: 3 a 4 horas, incluindo a finalização
• Descanso e molho: 20 minutos, feitos ao mesmo tempo
• Total ativo: aproximadamente 40 minutos
• Total com espera: 16 a 29 horas (comece na véspera)
• Rendimento: 6 a 8 porções, conforme a presença de osso e os acompanhamentos
• Nível de dificuldade: Médio

Dicas para o Pernil Assado Perfeito

• Confira se o pernil já vem temperado. A receita considera uma peça sem tempero. Pernis temperados de fábrica já vêm salgados — reduza ou elimine o sal da marinada.
• Pese o sal. O volume de uma colher muda bastante conforme a granulação. Com 25 g pesados, o tempero fica certo em uma peça de 2 kg.
• Marinada sempre na geladeira. Mantenha a carne refrigerada durante todo o tempo de marinada, nunca em temperatura ambiente.
• Mel só no final. Açúcar exposto por horas ao forno escurece e amarga. Pincelado nos últimos 20 a 30 minutos, ele carameliza na medida.
• Maciez acima do relógio. Peças com osso ou mais espessas demoram mais. O pernil está pronto quando o garfo entra sem resistência.
• Respeite o descanso. Fatiado assim que sai do forno, o pernil perde o líquido na tábua e fica seco. Os 15 a 20 minutos de descanso mantêm a carne suculenta.
• Para acompanhar. Combina com farofa natalina, arroz natalino, batatas assadas ou salada verde.

Variações

Com batatas na assadeira

Na etapa de finalização, quando retirar o papel-alumínio, distribua 1 kg de batatas cortadas em gomos ao redor do pernil, regadas com azeite e sal. Elas assam no caldo da carne e ficam douradas por fora e macias por dentro — se precisar de mais tempo, retire o pernil para descansar e deixe as batatas mais alguns minutos.

Com laranja

Substitua o limão da marinada pelo suco de 2 laranjas e use raspas de laranja na mistura de mel e mostarda. O resultado fica levemente adocicado e combina com a ceia de Natal.

Perguntas Frequentes

Vinho branco ou tinto?

Os dois funcionam. O vinho branco seco deixa o sabor mais leve e realça as ervas; o tinto seco dá cor mais escura à carne e um molho mais encorpado. Evite vinhos suaves, que deixam a marinada doce demais e escurecem rápido no forno.

Posso assar no dia anterior?

Pode. Asse até a etapa do papel-alumínio, deixe esfriar, guarde coberto na geladeira junto com o caldo e reserve a marinada fervida separadamente. No dia, aqueça o pernil coberto a 180 °C por cerca de 40 minutos, faça a finalização com mel e mostarda e prepare o molho.

Como aproveitar as sobras?

Desfie o pernil e use em sanduíches com o próprio molho, em farofa ou em recheio de tortas e escondidinhos. Na geladeira, em recipiente fechado, dura até 3 dias; congelado, até 3 meses.

---

Fez o pernil assado ao vinho aí em casa? Conta nos comentários se usou vinho branco ou tinto e quais acompanhamentos serviu. E não esqueça de seguir o Click Sabores nas redes sociais para não perder nenhuma receita.

Veja também: Pernil Assado com Especiarias, Lombo Assado, Tender Caramelizado e mais pratos principais.