Strogonoff de Camarão Para 40 Pessoas

O strogonoff de camarão para 40 pessoas chega a 8 kg de camarão e 5 litros de creme de leite — escala que pode exigir duas panelas industriais trabalhando em paralelo. A ordem de preparo aqui difere da versão para 30: o camarão entra antes do molho de tomate, logo após o champignon, o que é igualmente válido mas exige atenção redobrada ao tempo — apenas 2 a 3 minutos antes de seguir com os demais ingredientes.

Ingredientes

• 8 kg de camarão médio limpo
• 500 ml de azeite de oliva
• 500 g de manteiga
• 8 cebolas grandes picadas
• 20 dentes de alho picados
• 2 kg de champignon fatiado
• 2 litros de molho de tomate
• 800 g de ketchup
• 500 g de mostarda
• 5 litros de creme de leite fresco ou 25 caixinhas de creme de leite — 200 g cada
• Páprica doce ou defumada a gosto
• Sal, pimenta-do-reino e cheiro-verde a gosto

Modo de Preparo

1. Tempere os camarões com sal, pimenta-do-reino e páprica. Reserve por 15 minutos.
2. Em uma panela grande ou duas panelas industriais, aqueça o azeite com a manteiga. Refogue a cebola até ficar transparente. Acrescente o alho e cozinhe por 2 minutos.
3. Adicione o champignon e refogue por alguns minutos.
4. Coloque os camarões aos poucos, sem lotar a panela. Cozinhe por apenas 2 a 3 minutos, até ficarem rosados.
5. Acrescente o molho de tomate, o ketchup e a mostarda. Misture bem.
6. Abaixe o fogo e adicione o creme de leite aos poucos, mexendo até obter um molho cremoso. Não deixe ferver após adicionar o creme.
7. Acerte o sal e os temperos. Finalize com cheiro-verde e sirva imediatamente com arroz branco e batata-palha.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Preparo: 40 minutos
• Cozimento: 35 minutos
• Tempo total: aproximadamente 1 hora e 15 minutos
• Rendimento: 40 porções
• Nível de dificuldade: Fácil

Dicas

• Duas panelas em paralelo facilitam o controle. Em 8 kg, uma panela única dificulta o douramento em levas e o tempo total de preparo aumenta muito — dividir entre dois caldeirões é a solução mais prática.
• 2 a 3 minutos é o limite absoluto para o camarão. Nesta versão o camarão entra antes do molho de tomate, então o tempo no fogo é ainda mais curto — quando rosado e curvado, retire imediatamente.
• Creme de leite somente na hora de servir. Prepare o molho completo (sem creme) com antecedência. No evento, aqueça, adicione o creme em fogo baixo e sirva — é a única forma de garantir a textura com 40 porções.
• Conhaque antes do molho de tomate. Adicione após o camarão ter saído da panela, deixe evaporar em fogo alto e siga com os molhos — o resultado é mais complexo e elegante.
• Fogo bem baixo durante o serviço. Strogonoff de camarão não aguenta bem o calor prolongado — mantenha no mínimo possível e evite rechaud com chama alta.

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