Strogonoff de Camarão Para 30 Pessoas

O strogonoff de camarão para 30 pessoas usa 6 kg de camarão limpo e traz uma variação importante na ordem de preparo em relação à versão para 20: aqui o molho de tomate com champignon cozinha por 10 minutos antes de o camarão entrar, o que dá mais profundidade ao molho e garante que o camarão fique apenas o tempo necessário no fogo — 4 a 6 minutos, sem pressa, sem passar do ponto.

Ingredientes

• 6 kg de camarão médio limpo
• Suco de 6 limões
• 500 g de manteiga
• 300 ml de azeite de oliva
• 8 cebolas grandes picadas
• 18 dentes de alho picados
• 1,5 kg de champignon fatiado
• 1,5 litro de molho de tomate
• 500 g de ketchup
• 500 g de mostarda
• 5 litros de creme de leite fresco ou 10 caixinhas de creme de leite — 200 g cada
• Páprica doce ou defumada a gosto
• Noz-moscada — opcional
• Sal, pimenta-do-reino e cheiro-verde a gosto

Modo de Preparo

1. Tempere os camarões com o suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Deixe descansar por 15 minutos.
2. Em uma panela grande, aqueça o azeite com a manteiga. Refogue a cebola até ficar transparente. Acrescente o alho e mexa por 1 minuto.
3. Adicione o champignon e cozinhe por 5 minutos.
4. Junte o molho de tomate, o ketchup e a mostarda. Misture bem e cozinhe por 10 minutos em fogo médio.
5. Acrescente os camarões e cozinhe por apenas 4 a 6 minutos — apenas até ficarem rosados e opacos. Não passe do ponto.
6. Abaixe o fogo e adicione o creme de leite, mexendo delicadamente até obter um molho cremoso e homogêneo.
7. Finalize com cheiro-verde, ajuste o sal e acrescente noz-moscada se desejar. Sirva imediatamente com arroz branco e batata-palha.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Preparo: 35 minutos
• Cozimento: 30 minutos
• Tempo total: aproximadamente 1 hora e 5 minutos
• Rendimento: 30 porções generosas
• Nível de dificuldade: Fácil

Dicas

• O molho cozinha antes, o camarão entra por último. Esta ordem garante um molho mais desenvolvido e evita que o camarão fique no fogo por mais tempo do que precisa — a diferença de textura é perceptível.
• 4 a 6 minutos é o limite. Em 6 kg, trabalhe em levas se a panela não comportar tudo de uma vez — camarão empilhado cozinha de forma irregular e o de baixo passa do ponto antes do de cima.
• Conhaque antes do molho de tomate. Adicione uma dose, deixe o álcool evaporar em fogo alto por 1 minuto e siga com o molho — o resultado é um fundo mais rico e sofisticado.
• Molho pronto com antecedência, camarão e creme na hora. Para eventos, deixe o molho de tomate com champignon pronto horas antes. Na hora do serviço, aqueça, entre com o camarão e o creme e sirva — não há como manter camarão aquecido por muito tempo sem comprometer a textura.
• Noz-moscada no acabamento. Uma pitada pequena no final, junto com o cheiro-verde, adiciona um aroma que combina bem com o creme de leite fresco.

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