Strogonoff de Carne Para 40 Pessoas

O strogonoff de carne para 40 pessoas dobra as proporções da versão para 20 — 8 kg de carne, 12 caixas de creme de leite e 2 litros de molho de tomate — e exige panelas industriais ou tachos de grande capacidade. A técnica é idêntica às versões menores: selar a carne em levas, construir o molho na gordura residual e incorporar o creme de leite no final com o fogo no mínimo ou desligado.

Ingredientes

• 8 kg de alcatra, patinho ou filé mignon em tiras
• 600 ml de óleo ou azeite
• 10 cebolas grandes picadas
• 20 dentes de alho picados
• 1 kg de champignon fatiado
• 2 litros de molho de tomate
• 500 g de ketchup
• 500 g de mostarda
• 12 caixinhas de creme de leite — 200 g cada
• 1 maço grande de cheiro-verde picado
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

1. Corte a carne em tiras uniformes e tempere com sal e pimenta-do-reino.
2. Aqueça o óleo ou azeite em uma panela grande ou tacho. Sele a carne em pequenas porções até dourar sem soltar água. Reserve toda a carne selada.
3. Na mesma panela, refogue a cebola até ficar transparente. Acrescente o alho e deixe dourar levemente. Adicione o champignon e misture por cerca de 3 minutos.
4. Volte toda a carne para a panela. Acrescente o molho de tomate, o ketchup e a mostarda. Misture bem e cozinhe por 15 minutos em fogo médio.
5. Abaixe o fogo ao mínimo e acrescente o creme de leite aos poucos, mexendo delicadamente até incorporar. Ajuste o sal e a pimenta.
6. Finalize com cheiro-verde e sirva imediatamente acompanhado de arroz branco e batata-palha.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Preparação dos ingredientes: 40 minutos
• Cozimento: 50 minutos
• Tempo total: aproximadamente 1 hora e 30 minutos
• Rendimento: 40 porções
• Nível de dificuldade: Fácil

Dicas

• Nunca coloque toda a carne de uma vez. Em 8 kg, a tentação de acelerar é grande — mas lotar a panela faz a temperatura cair e a carne cozinhar no próprio líquido em vez de dourar.
• Fogo baixo antes do creme de leite. Em escala grande o molho retém muito calor mesmo fora do fogo — abaixe bem antes de adicionar o creme para evitar que talhe.
• Rechaud ou panela elétrica para o evento. Em 40 porções o strogonoff ficará esperando por um tempo razoável — mantenha aquecido em temperatura baixa para preservar a textura do molho.
• Reaquecimento com creme fresco. Se preparou com antecedência, aqueça em fogo baixo e adicione um pouco de creme de leite fresco ou leite para recuperar a cremosidade antes de servir.

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