Paella de Frutos do Mar

A paella de frutos do mar é a versão mais festiva e impressionante da paella espanhola — arroz arbóreo cozido em um caldo aromático de açafrão com camarão, mexilhão, lula, mariscos e vôngole, em uma frigideira larga onde tudo se transforma em um prato vibrante e cheio de personalidade. Sem frango nem carne, o mar é o protagonista absoluto.

O caldo de frutos do mar é o que diferencia esta versão da paella mista — feito com as cascas e cabeças do camarão refogadas com cebola, tomate e vinho branco, ele concentra todo o sabor do mar e transfere para o arroz durante o cozimento. Não use caldo de caixinha como substituto nesta receita.

Ingredientes

Para o caldo de frutos do mar

• Cascas e cabeças dos camarões
• 1/2 cebola picada
• 1 tomate picado
• 100 ml de vinho branco seco
• 1 litro de água
• 1 colher (sopa) de azeite
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para a paella

• 3 xícaras (chá) de arroz arbóreo
• 300 g de camarão grande limpo — cascas e cabeças reservadas para o caldo
• 300 g de mexilhão com casca
• 200 g de lula em anéis
• 200 g de mariscos ou vôngole
• 1 pimentão vermelho em tiras
• 1 pimentão amarelo em tiras
• 2 tomates maduros sem sementes picados
• 1 cebola grande picada
• 4 dentes de alho picados
• 1 sachê de açafrão dissolvido em 50 ml de água quente
• 100 ml de vinho branco seco
• 4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
• 1 colher (chá) de páprica defumada
• Sal, pimenta-do-reino e salsinha a gosto
• Rodelas de limão para servir

Modo de Preparo

1. Prepare o caldo de frutos do mar

1. Aqueça o azeite e refogue as cascas e cabeças dos camarões por 3 minutos até ficarem avermelhadas. Adicione a cebola, o tomate e o vinho. Refogue por 2 minutos. Cubra com a água e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Coe e mantenha aquecido.

2. Sele os frutos do mar

1. Na paellera em fogo alto, sele os camarões por 1 minuto de cada lado. Reserve. Sele a lula por 1 minuto. Reserve. Abra os mexilhões e mariscos em fogo alto com um pouco de vinho — descarte os que não abrirem. Reserve.

3. Faça o sofrito e cozinhe o arroz

1. Na mesma paellera, refogue a cebola e o alho no azeite. Adicione os pimentões e os tomates. Cozinhe por 8 minutos até o sofrito ficar concentrado. Acrescente a páprica e o açafrão dissolvido.
2. Adicione o arroz e refogue por 2 minutos. Adicione o vinho branco e mexa até evaporar. Despeje o caldo de frutos do mar quente de uma vez. Ajuste o sal e distribua uniformemente.
3. Não mexa mais. Cozinhe em fogo médio por 15 minutos até o arroz absorver quase todo o caldo.

4. Distribua os frutos do mar e forme o socarrat

1. Distribua os camarões, a lula, os mexilhões e os mariscos sobre o arroz de forma decorativa. Aumente para fogo alto por 2 minutos para formar o socarrat. Desligue, cubra com alumínio e deixe descansar 5 minutos. Finalize com salsinha e sirva com limão.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Caldo: 25 minutos
• Preparo e cozimento: 40 minutos
• Descanso: 5 minutos
• Total: 1 hora e 10 minutos
• Rendimento: 6 a 8 porções
• Nível de dificuldade: Difícil

Dicas para a Paella Perfeita

• O caldo caseiro é insubstituível aqui. As cascas e cabeças do camarão criam um caldo com sabor do mar que nenhuma versão industrializada consegue replicar — não pule essa etapa.
• Não mexa o arroz após o caldo. É a regra mais importante da paella — qualquer mexida destrói o amido que forma o socarrat e transforma o prato em arroz comum.
• Frutos do mar entram decorativos, não cozinham no arroz. Já selados antes, eles precisam apenas de calor para aquecer — distribua por cima para a apresentação e para não cozinharem demais.
• Descarte mexilhões que não abrirem. Mexilhão que não abre após o cozimento não está bom para consumo — retire e descarte sem exceção.

Perguntas Frequentes

Posso usar frutos do mar congelados?

Pode. Descongele completamente na geladeira e seque bem antes de selar — frutos do mar com excesso de umidade liberam água na frigideira e cozinham em vez de dourar. O resultado é ligeiramente inferior ao fresco, mas perfeitamente satisfatório.

Posso fazer sem paellera?

Pode. Uma frigideira larga antiaderente de 30 a 35 cm funciona bem para até 4 porções — reduza as quantidades proporcionalmente. Para servir 6 a 8 pessoas, a paellera é necessária para manter a camada de arroz fina o suficiente para o socarrat se formar uniformemente. Veja também a paella mista para uma versão com frango e calabresa além dos frutos do mar.

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Fez a paella de frutos do mar aí em casa? Conta nos comentários se fez o caldo com as cascas e como ficou o socarrat. E não esqueça de seguir o Click Sabores nas redes sociais para não perder nenhuma receita.

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