Pernil Assado Para 50 Pessoas

O pernil assado para 50 pessoas é o prato principal para grandes festas: ceias de Natal com a família estendida, confraternizações de empresa, casamentos simples e eventos com muitos convidados. Marinado de véspera com vinho, alho, limão e ervas, ele assa lentamente coberto até ficar macio e ganha no final uma camada dourada de mel e mostarda. O caldo das assadeiras vira um molho encorpado para servir sobre as fatias.

Para essa quantidade, a receita usa cinco peças de pernil sem osso de cerca de 3,3 kg cada — 16,5 kg de carne crua. Com esse volume, o forno doméstico vai exigir várias levas, então o segredo é organização: marinar na véspera, assar as peças em levas no dia anterior e deixar só a finalização dourada para o dia da festa.

Ingredientes

Para os pernis e a marinada

• 5 peças de pernil suíno sem osso de aproximadamente 3,3 kg cada — 16,5 kg no total, sem tempero pronto
• 2 litros de vinho branco ou tinto seco
• 1,65 litro de água
• Suco de 10 limões médios
• 40 dentes de alho amassados
• 15 cebolas médias fatiadas em meia-lua
• 225 g de sal — pese, em vez de medir em colheres
• 5 colheres (sopa) de páprica defumada
• 15 ramos de alecrim
• 15 colheres (sopa) de folhas de tomilho fresco ou 5 colheres (sopa) de tomilho seco
• 15 cravos-da-índia
• 15 folhas de louro
• Pimenta-do-reino moída a gosto

Por peça: para marinar cada pernil separadamente, use cerca de 400 ml de vinho, 330 ml de água, o suco de 2 limões, 8 dentes de alho, 3 cebolas, 45 g de sal, 1 colher (sopa) de páprica e 3 unidades de cada erva e especiaria.

Para dourar

• 3¾ xícaras (chá) de azeite — cerca de 900 ml
• 7½ colheres (sopa) de mel
• 7½ colheres (sopa) de mostarda
• Raspas de 10 limões, só a parte colorida

Para o molho

• Caldo das assadeiras e marinada reservada
• 3¾ xícaras (chá) de água quente — cerca de 900 ml
• 7½ colheres (sopa) de amido de milho
• 3¾ xícaras (chá) de água fria — cerca de 900 ml

Utensílios: assadeiras grandes e fundas, recipientes para marinar, papel-alumínio, termômetro culinário e uma panela grande para o molho.

Modo de Preparo

1. A marinada (na véspera)

1. Misture o vinho, a água, o suco de limão, o alho, as cebolas, o sal, a páprica, o tomilho, as folhas do alecrim, os cravos, o louro e a pimenta — de uma vez ou peça por peça, usando as quantidades indicadas acima.
2. Faça pequenos cortes na superfície dos pernis para os temperos penetrarem melhor.
3. Distribua as peças entre os recipientes e divida a marinada igualmente entre elas, espalhando bem os temperos por toda a carne.
4. Tampe e leve à geladeira por 12 a 24 horas, virando as peças na metade do tempo.

2. O assado coberto (por leva)

1. Pré-aqueça o forno a 180 °C.
2. Retire da geladeira somente as peças que vão ao forno naquela leva. Deixe escorrer e remova os pedaços de tempero grudados na superfície, que queimariam. Coe a marinada dessas peças e guarde o líquido na geladeira.
3. Distribua as cebolas da marinada no fundo das assadeiras e acomode as peças por cima, com a gordura voltada para cima e espaço entre elas. Regue cada peça com cerca de ¾ de xícara de azeite.
4. Despeje cerca de 1 xícara (chá) da marinada coada por peça no fundo da assadeira.
5. Cubra com papel-alumínio, fechando bem as bordas para reter o vapor.
6. Asse por 3 a 4 horas. Se usar grades diferentes, troque as assadeiras de posição na metade do tempo, com cuidado com o caldo quente. Confira o líquido de vez em quando e acrescente água quente se estiver secando.
7. Verifique cada peça separadamente — os pernis estão prontos para dourar quando o garfo entra sem resistência.
8. Repita com as peças seguintes, mantendo as cruas na geladeira enquanto aguardam a vez.

Não sobrecarregue o forno. Com assadeiras apertadas, o calor não circula e o cozimento fica irregular. Prefira mais levas a aumentar a temperatura.

3. A finalização com mel e mostarda

1. Retire o papel-alumínio e aumente o forno para 220 °C.
2. Misture o mel, a mostarda e as raspas de limão, divida em cinco partes e pincele uma parte sobre cada peça.
3. Asse por mais 30 a 60 minutos, regando de vez em quando com o caldo das assadeiras, até dourar. Retire primeiro as peças que ficarem prontas; se a superfície escurecer rápido demais, cubra frouxamente com papel-alumínio.
4. Com termômetro, meça o centro da parte mais espessa de cada peça: a referência mínima de segurança para carne suína inteira é 63 °C, seguida de pelo menos 3 minutos de descanso. Para o pernil ficar macio, ele geralmente precisa passar desse ponto.
5. Transfira para travessas, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por 15 a 20 minutos antes de fatiar. Prepare o molho enquanto isso.

4. O molho

1. Coloque a marinada reservada em uma panela grande e deixe ferver por alguns minutos — ela esteve em contato com carne crua e precisa ser fervida antes de entrar no molho. Não é necessário usar toda: ajuste conforme a quantidade de molho que quiser.
2. Retire o excesso de gordura do caldo das assadeiras. Divida a água quente entre elas e raspe o fundo com uma espátula para soltar as partes douradas, descartando resíduos pretos ou queimados, que amargam.
3. Transfira os caldos para a panela com a marinada fervida e prove o sal antes de seguir. Se estiver salgado ou concentrado demais, acrescente água aos poucos.
4. Dissolva o amido na água fria e despeje aos poucos no molho fervente, mexendo até engrossar. Pare quando chegar à consistência desejada. Cozinhe por mais 2 a 3 minutos em fogo baixo.
5. Se assar em levas, pode fazer o molho de cada leva separadamente, usando a parte correspondente dos ingredientes, e juntar tudo na hora de servir.

5. Para servir

1. Fatie uma peça por vez e mantenha as outras inteiras e cobertas até a primeira acabar — assim a carne não resseca enquanto os convidados se servem.
2. Regue as fatias com um pouco do molho quente e sirva o restante em molheiras.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Preparo ativo: cerca de 1h15
• Marinada: 12 a 24 horas na geladeira
• Forno: 3h30 a 5 horas por leva
• Descanso e molho: 15 a 20 minutos, feitos ao mesmo tempo
• Total com espera: cerca de 17 a 30 horas para uma única leva (some o tempo de cada leva extra)
• Rendimento: 50 porções, servido com acompanhamentos
• Nível de dificuldade: Médio

Dicas para o Pernil para 50 Pessoas Perfeito

• Monte um cronograma. Com cinco peças, anote o horário de entrada de cada leva no forno. O tempo de cada peça não muda com o número de convidados — o que aumenta é o número de levas.
• Espaço na geladeira. 16,5 kg de carne na marinada ocupam muito espaço. Libere prateleiras com antecedência, peça ajuda a um vizinho ou use caixas térmicas com bastante gelo, trocado com frequência, como apoio.
• Calcule a quantidade. Para pernil sem osso servido com acompanhamentos, conte de 300 a 350 g de carne crua por pessoa. Com osso, aumente para 450 a 500 g por pessoa.
• Pernil sem tempero. Peças temperadas de fábrica já vêm salgadas — se usar, reduza ou elimine o sal da marinada.
• Pese o sal. Em 225 g, a diferença de granulação entre marcas pode deixar o pernil sem gosto ou salgado demais.
• Mel só no final. Pincelado na fase de dourar, ele carameliza sem queimar.
• Para acompanhar. Combina com farofa natalina, arroz natalino, batatas assadas e salada verde.

Variações

Com osso

Para 50 pessoas, use cinco peças com osso de 4,5 a 5 kg cada e mantenha os mesmos temperos. O tempo de forno coberto aumenta para cerca de 4 a 5 horas por leva. Meça a temperatura sempre longe do osso e guie-se pela maciez.

Para menos pessoas

Para festas menores, veja o pernil assado para 40 pessoas, com quatro peças, ou o pernil assado para 30 pessoas, com três.

Perguntas Frequentes

Posso assar no dia anterior?

Pode — e para 50 pessoas é o caminho mais seguro. Asse as peças em levas até a etapa coberta, deixe esfriar, guarde na geladeira junto com o caldo e reserve a marinada já fervida separadamente. No dia, aqueça as peças cobertas a 180 °C por cerca de 1 hora, faça a finalização com mel e mostarda e prepare o molho.

Posso assar na padaria?

Muitas padarias assam carnes sob encomenda em fornos grandes, principalmente no fim de ano. Leve as peças já marinadas e cobertas com papel-alumínio, combine o horário com antecedência e faça a finalização com mel e mostarda e o molho em casa. Confirme a disponibilidade com a padaria, porque as vagas de dezembro acabam rápido.

Como manter a carne quente até servir?

Coberta com papel-alumínio e um pano limpo, uma peça inteira se mantém quente por até 30 minutos. Para intervalos maiores, mantenha a carne acima de 60 °C — em forno baixo, coberta e com um pouco de caldo — ou deixe esfriar, guarde na geladeira e reaqueça antes de servir. Não deixe carne cozida por horas em temperatura ambiente.

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