Pernil Assado Para 30 Pessoas

O pernil assado para 30 pessoas resolve o prato principal de ceias de Natal, festas de fim de ano, confraternizações e almoços com a família inteira. Marinado de véspera com vinho, alho, limão e ervas, ele assa lentamente coberto até ficar macio e ganha no final uma camada dourada de mel e mostarda. O caldo das assadeiras vira um molho encorpado para servir sobre as fatias.

Para essa quantidade, a receita usa três peças de pernil sem osso de cerca de 3,3 kg cada — quase 10 kg de carne crua. O ponto de atenção é o forno: poucos fornos domésticos comportam três assadeiras grandes com espaço para o calor circular. Por isso, planeje com antecedência se vai assar tudo de uma vez ou em levas — a receita explica as duas formas.

Ingredientes

Para os pernis e a marinada

• 3 peças de pernil suíno sem osso de aproximadamente 3,3 kg cada — 9,9 kg no total, sem tempero pronto
• 1,2 litro de vinho branco ou tinto seco
• 1 litro de água
• Suco de 6 limões médios
• 24 dentes de alho amassados
• 9 cebolas médias fatiadas em meia-lua
• 135 g de sal — cerca de 9 colheres (sopa) rasas, dependendo da granulação
• 3 colheres (sopa) de páprica defumada
• 9 ramos de alecrim
• 9 colheres (sopa) de folhas de tomilho fresco ou 3 colheres (sopa) de tomilho seco
• 9 cravos-da-índia
• 9 folhas de louro
• Pimenta-do-reino moída a gosto

Para dourar

• 2¼ xícaras (chá) de azeite — cerca de 540 ml
• 5 colheres (sopa) de mel
• 5 colheres (sopa) de mostarda
• Raspas de 6 limões, só a parte colorida

Para o molho

• Caldo das assadeiras e marinada reservada
• 2¼ xícaras (chá) de água quente — cerca de 540 ml
• 5 colheres (sopa) de amido de milho
• 2¼ xícaras (chá) de água fria — cerca de 540 ml

Utensílios: três assadeiras grandes e fundas, recipientes para marinar, papel-alumínio suficiente para cobrir bem as assadeiras e, de preferência, um termômetro culinário.

Modo de Preparo

1. A marinada (na véspera)

1. Misture o vinho, a água, o suco de limão, o alho, as cebolas, o sal, a páprica, o tomilho, as folhas do alecrim, os cravos, o louro e a pimenta.
2. Faça pequenos cortes na superfície dos pernis para os temperos penetrarem melhor.
3. Distribua as peças entre os recipientes e divida a marinada igualmente entre elas, espalhando bem os temperos por toda a carne.
4. Tampe e leve à geladeira por 12 a 24 horas, virando as peças na metade do tempo.

2. O assado coberto

1. Pré-aqueça o forno a 180 °C.
2. Retire os pernis da marinada, deixe escorrer e remova os pedaços de tempero grudados na superfície, que queimariam no forno. Coe a marinada e guarde o líquido na geladeira.
3. Distribua as cebolas da marinada no fundo das assadeiras e acomode uma peça em cada, com a gordura voltada para cima. Regue as carnes com o azeite.
4. Despeje cerca de 1 xícara (chá) da marinada coada no fundo de cada assadeira.
5. Cubra cada assadeira com papel-alumínio, fechando bem as bordas para reter o vapor.
6. Asse por 3 a 4 horas, deixando espaço entre as assadeiras para o calor circular. Se usar grades diferentes, troque as assadeiras de posição na metade do tempo, com cuidado com o caldo quente.
7. Confira o líquido de vez em quando: se estiver secando, acrescente um pouco de água quente.
8. Verifique cada peça separadamente — os pernis estão prontos para dourar quando o garfo entra sem resistência.

Assando em levas: se o forno não comportar as três assadeiras com espaço, asse uma ou duas peças por vez e mantenha as demais na marinada, na geladeira, até a hora de ir ao forno. A forma mais prática é fazer as levas na véspera, até a etapa coberta, e deixar só a finalização para o dia — veja as Perguntas Frequentes.

3. A finalização com mel e mostarda

1. Retire o papel-alumínio e aumente o forno para 220 °C.
2. Misture o mel, a mostarda e as raspas de limão e pincele sobre a superfície das peças.
3. Asse por mais 30 a 60 minutos, regando de vez em quando com o caldo das assadeiras, até dourar. Se uma peça ficar pronta antes, retire-a primeiro; se a superfície escurecer rápido demais, cubra frouxamente com papel-alumínio.
4. Com termômetro, meça o centro da parte mais espessa de cada peça: a referência mínima de segurança para carne suína inteira é 63 °C, seguida de pelo menos 3 minutos de descanso. Para o pernil ficar macio, ele geralmente precisa passar desse ponto.
5. Transfira para travessas, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por 15 a 20 minutos antes de fatiar. Prepare o molho enquanto isso.

4. O molho

1. Coloque a marinada reservada em uma panela grande e deixe ferver por alguns minutos — ela esteve em contato com carne crua e precisa ser fervida antes de entrar no molho. Não é necessário usar toda: ajuste conforme a quantidade de molho que quiser.
2. Retire o excesso de gordura do caldo das assadeiras. Divida a água quente entre as três e raspe o fundo com uma espátula para soltar as partes douradas, descartando resíduos pretos ou queimados, que amargam.
3. Transfira os caldos para a panela com a marinada fervida e prove o sal antes de seguir. Se estiver salgado ou concentrado demais, acrescente água aos poucos.
4. Dissolva o amido na água fria e despeje aos poucos no molho fervente, mexendo até engrossar. Pare quando chegar à consistência desejada. Cozinhe por mais 2 a 3 minutos em fogo baixo.

5. Para servir

1. Fatie uma peça por vez e mantenha as outras inteiras e cobertas até a primeira acabar — assim a carne não resseca enquanto os convidados se servem.
2. Regue as fatias com um pouco do molho quente e sirva o restante em molheiras.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Preparo ativo: cerca de 1 hora
• Marinada: 12 a 24 horas na geladeira
• Forno: 3h30 a 5 horas por leva
• Descanso e molho: 15 a 20 minutos, feitos ao mesmo tempo
• Total com espera: cerca de 17 a 30 horas com todas as peças na mesma leva (some o tempo de cada leva extra)
• Rendimento: 30 porções, servido com acompanhamentos
• Nível de dificuldade: Médio

Dicas para o Pernil para 30 Pessoas Perfeito

• Teste o forno antes do dia. Coloque as três assadeiras vazias no forno e veja se cabem com espaço entre elas e entre as paredes. Se não couberem, já organize as levas.
• Espaço na geladeira. Quase 10 kg de carne na marinada ocupam muito espaço. Libere as prateleiras na véspera e use recipientes que caibam deitados.
• Calcule a quantidade. Para pernil sem osso servido com acompanhamentos, conte de 300 a 350 g de carne crua por pessoa. Com osso, aumente para 450 a 500 g por pessoa.
• Pernil sem tempero. Peças temperadas de fábrica já vêm salgadas — se usar, reduza ou elimine o sal da marinada.
• Pese o sal. Em 135 g, a diferença de granulação entre marcas pode deixar o pernil sem gosto ou salgado demais.
• Mel só no final. Pincelado na fase de dourar, ele carameliza sem queimar.
• Para acompanhar. Combina com farofa natalina, arroz natalino, batatas assadas e salada verde.

Variações

Com osso

Para 30 pessoas, use três peças com osso de 4,5 a 5 kg cada e mantenha os mesmos temperos. O tempo de forno coberto aumenta para cerca de 4 a 5 horas por leva. Meça a temperatura sempre longe do osso e guie-se pela maciez.

Para menos pessoas

Para reuniões menores, veja o pernil assado para 20 pessoas, com duas peças, ou o pernil assado para 10 pessoas, com uma única peça de 3,3 kg.

Perguntas Frequentes

Posso assar no dia anterior?

Pode — e para 30 pessoas é a forma mais tranquila de organizar o forno. Asse as peças em levas até a etapa coberta, deixe esfriar, guarde na geladeira junto com o caldo e reserve a marinada já fervida separadamente. No dia, aqueça as peças cobertas a 180 °C por cerca de 1 hora, faça a finalização com mel e mostarda e prepare o molho.

Como manter as peças quentes enquanto as outras assam?

Cubra bem com papel-alumínio e um pano de prato limpo por cima: a peça inteira se mantém quente por até 30 minutos. Para intervalos maiores, deixe esfriar, guarde na geladeira e reaqueça coberta antes de servir — não deixe carne cozida por horas em temperatura ambiente.

Como guardar as sobras?

Em recipiente fechado na geladeira, dura até 3 dias; congelado, até 3 meses. Guarde com um pouco do molho para não ressecar. Desfiado, vira recheio de sanduíches, tortas e escondidinhos.

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