Pernil Assado Para 10 Pessoas

O pernil assado para 10 pessoas é a solução para o almoço de domingo com a família toda, a ceia de Natal ou qualquer reunião em que a mesa precisa render. A peça de cerca de 3,3 kg sem osso marina de véspera com vinho, alho, limão e ervas, assa lentamente coberta até ficar macia e ganha no final uma camada dourada de mel e mostarda. O caldo da assadeira vira um molho encorpado para servir sobre as fatias.

O ponto de atenção com uma peça grande é o tempo: a marinada precisa de no mínimo 12 horas, e o forno leva de 3h30 a 4h30. Comece na véspera e conte as horas de trás para frente a partir do horário em que quer servir. O mel e a mostarda entram só na fase de dourar — no forno por horas, o açúcar do mel queima e amarga a casquinha.

Ingredientes

Para o pernil e a marinada

• 1 peça de pernil suíno sem osso de aproximadamente 3,3 kg, sem tempero pronto
• 400 ml de vinho branco ou tinto seco — cerca de 1⅔ xícara (chá)
• 330 ml de água
• Suco de 2 limões médios
• 8 dentes de alho amassados
• 3 cebolas médias fatiadas em meia-lua
• 45 g de sal — cerca de 3 colheres (sopa) rasas, dependendo da granulação
• 1 colher (sopa) de páprica defumada
• 3 ramos de alecrim
• 3 colheres (sopa) de folhas de tomilho fresco ou 1 colher (sopa) de tomilho seco
• 3 cravos-da-índia
• 3 folhas de louro
• Pimenta-do-reino moída a gosto

Para dourar

• ¾ de xícara (chá) de azeite — cerca de 180 ml
• 1½ colher (sopa) de mel
• 1½ colher (sopa) de mostarda
• Raspas de 2 limões, só a parte colorida

Para o molho

• Caldo do assado e marinada reservada
• ¾ de xícara (chá) de água quente — 180 ml
• 1½ colher (sopa) de amido de milho
• ¾ de xícara (chá) de água fria — 180 ml

Utensílios: assadeira grande e funda e papel-alumínio suficiente para cobri-la bem. Um termômetro culinário ajuda a conferir o ponto.

Modo de Preparo

1. A marinada (na véspera)

1. Em um recipiente grande, misture o vinho, a água, o suco de limão, o alho, as cebolas, o sal, a páprica, o tomilho, as folhas do alecrim, os cravos, o louro e a pimenta.
2. Faça pequenos cortes na superfície do pernil para os temperos penetrarem melhor. Coloque a carne no recipiente e espalhe a marinada por toda a peça.
3. Tampe e leve à geladeira por no mínimo 12 horas, de preferência até 24 horas, virando a carne na metade do tempo.

2. O assado coberto

1. Pré-aqueça o forno a 180 °C.
2. Retire o pernil da marinada, deixe escorrer e remova os pedaços de tempero grudados na superfície, que queimariam no forno. Coe a marinada e guarde o líquido na geladeira.
3. Distribua as cebolas da marinada no fundo da assadeira e acomode o pernil por cima, com a gordura voltada para cima. Regue a carne com o azeite.
4. Despeje cerca de 1 xícara da marinada coada no fundo da assadeira.
5. Cubra com papel-alumínio, fechando bem as bordas para reter o vapor.
6. Asse por 3h a 3h30. Confira de vez em quando: se o fundo estiver secando, acrescente um pouco de água quente.
7. O pernil está pronto para dourar quando o garfo entra sem resistência. Se ainda estiver firme, mantenha coberto e asse por mais tempo.

3. A finalização com mel e mostarda

1. Retire o papel-alumínio e aumente o forno para 220 °C.
2. Misture o mel, a mostarda e as raspas de limão e pincele sobre toda a superfície do pernil.
3. Asse por mais 30 a 60 minutos, regando de vez em quando com o caldo da assadeira, até dourar. Se a superfície escurecer rápido demais, cubra frouxamente com papel-alumínio.
4. Com termômetro, meça no centro da parte mais espessa: a referência mínima de segurança para carne suína inteira é 63 °C, seguida de pelo menos 3 minutos de descanso. Para o pernil ficar macio, ele geralmente precisa passar desse ponto.
5. Transfira para uma travessa, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por 15 a 20 minutos antes de fatiar. Prepare o molho enquanto isso.

4. O molho

1. Coloque a marinada reservada em uma panela e deixe ferver por alguns minutos — ela esteve em contato com carne crua e precisa ser fervida antes de entrar no molho.
2. Retire o excesso de gordura do caldo da assadeira. Acrescente a água quente e raspe o fundo com uma espátula para soltar as partes douradas, descartando resíduos pretos ou queimados, que amargam.
3. Transfira esse caldo para a panela com a marinada fervida e prove o sal antes de seguir. Se estiver salgado ou concentrado demais, acrescente água aos poucos.
4. Dissolva o amido na água fria e despeje aos poucos no molho fervente, mexendo até engrossar. Não é preciso usar toda a mistura se o molho chegar antes à consistência desejada. Cozinhe por mais 2 a 3 minutos em fogo baixo.

5. Para servir

1. Fatie parte do pernil e deixe o restante inteiro na travessa, para manter a umidade enquanto os convidados se servem.
2. Regue as fatias com um pouco do molho quente e sirva o restante em uma molheira.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Preparo ativo: cerca de 30 minutos
• Marinada: 12 a 24 horas na geladeira
• Forno: 3h30 a 4h30, incluindo a finalização
• Descanso e molho: 15 a 20 minutos, feitos ao mesmo tempo
• Total com espera: cerca de 16h30 a 29 horas (comece na véspera)
• Rendimento: 10 porções, servido com acompanhamentos
• Nível de dificuldade: Médio

Dicas para o Pernil para 10 Pessoas Perfeito

• Calcule a quantidade. Para pernil sem osso servido com acompanhamentos, conte cerca de 300 a 350 g de carne crua por pessoa — a peça perde peso no forno. Com osso, aumente para 450 a 500 g por pessoa.
• Confira se a assadeira cabe no forno. Uma peça de 3,3 kg pede uma assadeira grande e funda. Teste o tamanho antes do dia, com a grade na posição mais baixa.
• Pernil sem tempero. Pernis temperados de fábrica já vêm salgados — se usar um, reduza ou elimine o sal da marinada.
• Pese o sal. Em uma receita grande, a diferença de granulação entre marcas de sal pesa muito. Com 45 g pesados, o tempero fica na medida.
• Mel só no final. Pincelado na fase de dourar, ele carameliza sem queimar.
• Para acompanhar. Combina com farofa natalina, arroz natalino, batatas assadas e salada verde.

Variações

Com osso

Para 10 pessoas, use uma peça com osso de 4,5 a 5 kg e mantenha os mesmos temperos. O tempo de forno coberto aumenta para cerca de 4 a 5 horas. Meça a temperatura sempre longe do osso e guie-se pela maciez.

Para 5 pessoas

Para uma reunião menor, veja o pernil assado ao vinho, com a mesma base de temperos para uma peça de 2 kg, que rende de 6 a 8 porções.

Perguntas Frequentes

Posso assar no dia anterior?

Pode, e com uma peça grande isso alivia o dia da festa. Asse até a etapa coberta, deixe esfriar, guarde na geladeira junto com o caldo e reserve a marinada já fervida separadamente. No dia, aqueça coberto a 180 °C por cerca de 1 hora, faça a finalização com mel e mostarda e prepare o molho.

Por que meu pernil ficou seco?

As causas mais comuns são assar descoberto por muito tempo, deixar o líquido da assadeira secar ou fatiar logo que sai do forno. Mantenha o papel-alumínio bem fechado na maior parte do cozimento, acrescente água quente quando o fundo secar e respeite o descanso antes de cortar.

Como guardar as sobras?

Em recipiente fechado na geladeira, dura até 3 dias; congelado, até 3 meses. Guarde com um pouco do molho para não ressecar. Desfiado, vira recheio de sanduíches, tortas e escondidinhos.

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