Pernil Assado Para 40 Pessoas

O pernil assado para 40 pessoas é o prato principal para grandes ceias de Natal, festas de fim de ano, confraternizações de empresa e almoços com a família estendida. Marinado de véspera com vinho, alho, limão e ervas, ele assa lentamente coberto até ficar macio e ganha no final uma camada dourada de mel e mostarda. O caldo das assadeiras vira um molho encorpado para servir sobre as fatias.

Para essa quantidade, a receita usa quatro peças de pernil sem osso de cerca de 3,3 kg cada — mais de 13 kg de carne crua. Peças médias facilitam o tempero, o cozimento e o corte na hora de servir. O ponto de atenção é a logística: em forno doméstico, quase sempre será preciso assar em levas. A forma mais tranquila é assar tudo na véspera e deixar só a finalização para o dia da festa.

Ingredientes

Para os pernis e a marinada

• 4 peças de pernil suíno sem osso de aproximadamente 3,3 kg cada — 13,2 kg no total, sem tempero pronto
• 1,6 litro de vinho branco ou tinto seco
• 1,3 litro de água
• Suco de 8 limões médios
• 32 dentes de alho amassados
• 12 cebolas médias fatiadas em meia-lua
• 180 g de sal — pese, em vez de medir em colheres
• 4 colheres (sopa) de páprica defumada
• 12 ramos de alecrim
• 12 colheres (sopa) de folhas de tomilho fresco ou 4 colheres (sopa) de tomilho seco
• 12 cravos-da-índia
• 12 folhas de louro
• Pimenta-do-reino moída a gosto

Para dourar

• 3 xícaras (chá) de azeite — cerca de 720 ml
• 6 colheres (sopa) de mel
• 6 colheres (sopa) de mostarda
• Raspas de 8 limões, só a parte colorida

Para o molho

• Caldo das assadeiras e marinada reservada
• 3 xícaras (chá) de água quente — cerca de 720 ml
• 6 colheres (sopa) de amido de milho
• 3 xícaras (chá) de água fria — cerca de 720 ml

Utensílios: assadeiras grandes e fundas, recipientes para marinar, papel-alumínio, uma panela grande para o molho e, de preferência, um termômetro culinário.

Modo de Preparo

1. A marinada (na véspera)

1. Misture o vinho, a água, o suco de limão, o alho, as cebolas, o sal, a páprica, o tomilho, as folhas do alecrim, os cravos, o louro e a pimenta.
2. Faça pequenos cortes na superfície dos pernis para os temperos penetrarem melhor.
3. Distribua as peças entre os recipientes e divida a marinada igualmente entre elas, espalhando bem os temperos por toda a carne.
4. Tampe e leve à geladeira por 12 a 24 horas, virando as peças na metade do tempo.

2. O assado coberto (por leva)

1. Pré-aqueça o forno a 180 °C.
2. Retire da geladeira somente as peças que vão ao forno naquela leva. Deixe escorrer e remova os pedaços de tempero grudados na superfície, que queimariam. Coe a marinada dessas peças e guarde o líquido na geladeira.
3. Distribua as cebolas da marinada no fundo das assadeiras e acomode as peças por cima, com a gordura voltada para cima e espaço entre elas. Regue com a parte correspondente do azeite (cerca de ¾ de xícara por peça).
4. Despeje cerca de 1 xícara (chá) da marinada coada por peça no fundo da assadeira.
5. Cubra com papel-alumínio, fechando bem as bordas para reter o vapor.
6. Asse por 3 a 4 horas. Se usar grades diferentes, troque as assadeiras de posição na metade do tempo, com cuidado com o caldo quente. Confira o líquido de vez em quando e acrescente água quente se estiver secando.
7. Verifique cada peça separadamente — os pernis estão prontos para dourar quando o garfo entra sem resistência.
8. Repita com as peças seguintes.

Não aumente a temperatura para compensar um forno cheio. Com assadeiras apertadas, o calor não circula e o cozimento fica irregular. Prefira mais levas.

3. A finalização com mel e mostarda

1. Retire o papel-alumínio e aumente o forno para 220 °C.
2. Misture o mel, a mostarda e as raspas de limão, divida em quatro partes e pincele uma parte sobre cada peça.
3. Asse por mais 30 a 60 minutos, regando de vez em quando com o caldo das assadeiras, até dourar. Retire primeiro as peças que ficarem prontas; se a superfície escurecer rápido demais, cubra frouxamente com papel-alumínio.
4. Com termômetro, meça o centro da parte mais espessa de cada peça: a referência mínima de segurança para carne suína inteira é 63 °C, seguida de pelo menos 3 minutos de descanso. Para o pernil ficar macio, ele geralmente precisa passar desse ponto.
5. Transfira para travessas, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por 15 a 20 minutos antes de fatiar. Prepare o molho enquanto isso.

4. O molho

1. Coloque a marinada reservada em uma panela grande e deixe ferver por alguns minutos — ela esteve em contato com carne crua e precisa ser fervida antes de entrar no molho. Não é necessário usar toda: ajuste conforme a quantidade de molho que quiser.
2. Retire o excesso de gordura do caldo das assadeiras. Divida a água quente entre elas e raspe o fundo com uma espátula para soltar as partes douradas, descartando resíduos pretos ou queimados, que amargam.
3. Transfira os caldos para a panela com a marinada fervida e prove o sal antes de seguir. Se estiver salgado ou concentrado demais, acrescente água aos poucos.
4. Dissolva o amido na água fria e despeje aos poucos no molho fervente, mexendo até engrossar. Pare quando chegar à consistência desejada. Cozinhe por mais 2 a 3 minutos em fogo baixo.

5. Para servir

1. Fatie uma peça por vez e mantenha as outras inteiras e cobertas até a primeira acabar — assim a carne não resseca enquanto os convidados se servem.
2. Regue as fatias com um pouco do molho quente e sirva o restante em molheiras.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Preparo ativo: cerca de 1 hora
• Marinada: 12 a 24 horas na geladeira
• Forno: 3h30 a 5 horas por leva
• Descanso e molho: 15 a 20 minutos, feitos ao mesmo tempo
• Total com espera: cerca de 17 a 30 horas para uma única leva (some o tempo de cada leva extra)
• Rendimento: 40 porções, servido com acompanhamentos
• Nível de dificuldade: Médio

Dicas para o Pernil para 40 Pessoas Perfeito

• Monte um cronograma. Com quatro peças e várias levas, anote o horário de entrada de cada leva no forno. Começar a assar na véspera tira a pressão do dia da festa.
• Espaço na geladeira. Mais de 13 kg de carne na marinada ocupam muito espaço. Libere prateleiras com antecedência ou use uma caixa térmica com bastante gelo, trocado com frequência, como apoio.
• Calcule a quantidade. Para pernil sem osso servido com acompanhamentos, conte de 300 a 350 g de carne crua por pessoa. Com osso, aumente para 450 a 500 g por pessoa.
• Pernil sem tempero. Peças temperadas de fábrica já vêm salgadas — se usar, reduza ou elimine o sal da marinada.
• Pese o sal. Em 180 g, a diferença de granulação entre marcas pode deixar o pernil sem gosto ou salgado demais.
• Mel só no final. Pincelado na fase de dourar, ele carameliza sem queimar.
• Para acompanhar. Combina com farofa natalina, arroz natalino, batatas assadas e salada verde.

Variações

Com osso

Para 40 pessoas, use quatro peças com osso de 4,5 a 5 kg cada e mantenha os mesmos temperos. O tempo de forno coberto aumenta para cerca de 4 a 5 horas por leva. Meça a temperatura sempre longe do osso e guie-se pela maciez.

Para menos pessoas

Para festas menores, veja o pernil assado para 30 pessoas, com três peças, ou o pernil assado para 20 pessoas, com duas.

Perguntas Frequentes

Posso assar no dia anterior?

Pode — e para 40 pessoas é o caminho mais seguro. Asse as peças em levas até a etapa coberta, deixe esfriar, guarde na geladeira junto com o caldo e reserve a marinada já fervida separadamente. No dia, aqueça as peças cobertas a 180 °C por cerca de 1 hora, faça a finalização com mel e mostarda e prepare o molho.

Como manter a carne quente até servir?

Coberta com papel-alumínio e um pano limpo, uma peça inteira se mantém quente por até 30 minutos. Para intervalos maiores, mantenha a carne acima de 60 °C — em forno baixo, coberta e com um pouco de caldo — ou deixe esfriar, guarde na geladeira e reaqueça antes de servir. Não deixe carne cozida por horas em temperatura ambiente.

Como guardar as sobras?

Em recipiente fechado na geladeira, dura até 3 dias; congelado, até 3 meses. Guarde com um pouco do molho para não ressecar. Desfiado, vira recheio de sanduíches, tortas e escondidinhos.

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