Pizza Pescattore

A pizza pescattore — “do pescador” em italiano — é uma das pizzas mais respeitadas da tradição napolitana: sem queijo, com frutos do mar sobre molho de tomate e massa de longa fermentação. O que a diferencia de outras pizzas com frutos do mar é a ausência de queijo e a técnica de grelhar os frutos do mar antes de montar, garantindo que cheguem ao forno já com sabor concentrado e sem soltar água em excesso na pizza.

A massa de 12 horas com pouco fermento é o coração da receita — fermentação longa em temperatura ambiente cria uma massa mais digerível, com alvéolos abertos e sabor que fermento instantâneo não consegue reproduzir. Planeje com antecedência: comece a massa na véspera.

Vídeo da Receita

Ingredientes

Para a massa (hidratação 65% — rende 2 discos de 250 g)

• 900 g de farinha de trigo tipo 00 (W250)
• 100 g de semolina
• 625 g de água gelada
• 25 g de sal
• 1,5 g de fermento biológico seco (ou 4,5 g de fermento fresco)
• 30 g de azeite de oliva

Para a cobertura (por pizza)

• 100 g de camarão médio limpo
• 80 g de tubos de lula
• 60 g de tentáculos de lula
• 80 g de polvo cozido
• 160 g de molho de tomate artesanal
• 3 g de pimenta de cheiro fatiada
• 2 g de pimenta dedo-de-moça fatiada
• Raspas de 1 limão siciliano
• Suco de 1 limão verde
• 5 g de folhas de manjericão fresco
• Sal de alho negro a gosto
• Azeite de oliva a gosto

Modo de Preparo

1. A massa

1. Em uma tigela grande, misture a farinha tipo 00 com a semolina.
2. Dissolva o fermento em parte da água gelada e incorpore à mistura de farinhas.
3. Adicione o sal e misture bem. Acrescente o restante da água aos poucos até formar uma massa homogênea.
4. Incorpore o azeite e sove até obter uma massa lisa e elástica — cerca de 10 a 15 minutos. Cubra e deixe descansar por 45 minutos (autólise).
5. Divida em porções de aproximadamente 250 g e boleie. Cubra bem e deixe fermentar por 12 horas em temperatura ambiente, em torno de 22°C.

2. Os frutos do mar

1. Corte os camarões ao meio no sentido do comprimento. Abra os tubos de lula, faça cortes em “X” na parte interna e corte em tiras grandes. Corte o polvo em rodelas.
2. Tempere todos com azeite e sal de alho negro.
3. Leve à grelha ou assadeira perfurada na brasa até ficarem levemente tostados. Salteie rapidamente todos juntos, finalize com raspas de limão siciliano e as pimentas fatiadas. Reserve.

3. Montagem e forno

1. Pré-aqueça o forno ao máximo possível — idealmente entre 280°C e 350°C. Pedra refratária ou aço para pizza, quando disponíveis, melhoram muito o resultado.
2. Abra os discos de massa delicadamente preservando as bordas.
3. Espalhe o molho de tomate de forma uniforme — sem exagerar para não umedecer a massa.
4. Distribua os frutos do mar grelhados por cima.
5. Asse por 5 a 8 minutos até a borda dourar e a base ficar crocante.
6. Finalize com folhas de manjericão fresco, gotas de limão verde e um fio de azeite. Sirva imediatamente.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Preparo da massa: 20 minutos
• Autólise: 45 minutos
• Fermentação: 12 horas
• Preparo do recheio: 20 minutos
• Montagem e forno: 10 minutos
• Total: aproximadamente 13 horas
• Rendimento: 2 pizzas médias (2 a 4 pessoas)
• Nível de dificuldade: Avançado

Dicas para a Pizza Pescattore Perfeita

• Grelhe os frutos do mar antes. Frutos do mar crus sobre a pizza soltam água no forno e umedecem a massa. Grelhar antes concentra o sabor e elimina o excesso de líquido — o resultado é completamente diferente.
• Forno no máximo. Pizza napolitana precisa de temperatura muito alta por pouco tempo. Quanto mais quente o forno, melhor a borda, mais crocante a base e mais rápido o cozimento sem ressecar os frutos do mar.
• Pedra refratária transforma o resultado. A pedra acumula calor e transfere direto para a base da pizza, replicando o efeito do forno a lenha. Se não tiver, pré-aqueça uma assadeira de metal por 30 minutos antes de usar.
• Pouco molho é a regra. Molho em excesso umedece a massa e impede a base de crocantear. Uma camada fina e uniforme é suficiente.
• Frutos do mar frescos fazem diferença. Especialmente para a lula e o polvo — congelados soltam mais água ao grelhar e têm sabor mais neutro.

Perguntas Frequentes

Posso usar fermento instantâneo em quantidade maior para reduzir o tempo de fermentação?

Pode, mas o resultado é diferente. A fermentação longa com pouco fermento é o que desenvolve o sabor complexo, a textura aberta e a digestibilidade da massa. Com mais fermento e menos tempo, a massa fica com sabor mais neutro e textura mais densa. Se precisar acelerar, fermente por 4 a 6 horas em temperatura ambiente em vez de 12.

Posso substituir a farinha tipo 00?

Farinha de trigo comum funciona, mas o resultado é uma massa menos elástica e com alvéolos menores. A farinha tipo 00 tem moagem mais fina e proteína adequada para a extensibilidade necessária neste tipo de pizza. Se usar farinha comum, reduza a água para cerca de 580 g para compensar a absorção diferente.

O polvo precisa ser cozido antes?

Sim. Polvo cru é muito firme e não cozinha em tempo suficiente no forno da pizza. Cozinhe o polvo previamente até ficar macio — cerca de 40 minutos em panela comum ou 15 minutos na pressão — e depois corte em rodelas para grelhar antes de montar a pizza.

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