Pernil Assado Para 20 Pessoas

O pernil assado para 20 pessoas é o prato principal para ceias de Natal, festas de fim de ano e almoços com a família inteira reunida. Marinado de véspera com vinho, alho, limão e ervas, ele assa lentamente coberto até ficar macio e ganha no final uma camada dourada de mel e mostarda. O caldo das assadeiras vira um molho encorpado para servir sobre as fatias.

Para essa quantidade, a receita usa duas peças de pernil sem osso de cerca de 3,3 kg cada, em vez de uma única peça gigante. Duas peças cabem melhor no forno, assam por igual e ficam prontas em menos tempo — o tempo de forno não dobra por serem duas. O ponto de atenção é o planejamento: marinada de no mínimo 12 horas e de 3h30 a 5 horas de forno.

Ingredientes

Para os pernis e a marinada

• 2 peças de pernil suíno sem osso de aproximadamente 3,3 kg cada — 6,6 kg no total, sem tempero pronto
• 800 ml de vinho branco ou tinto seco — cerca de 3⅓ xícaras (chá)
• 660 ml de água
• Suco de 4 limões médios
• 16 dentes de alho amassados
• 6 cebolas médias fatiadas em meia-lua
• 90 g de sal — cerca de 6 colheres (sopa) rasas, dependendo da granulação
• 2 colheres (sopa) de páprica defumada
• 6 ramos de alecrim
• 6 colheres (sopa) de folhas de tomilho fresco ou 2 colheres (sopa) de tomilho seco
• 6 cravos-da-índia
• 6 folhas de louro
• Pimenta-do-reino moída a gosto

Para dourar

• 1½ xícara (chá) de azeite — cerca de 360 ml
• 3 colheres (sopa) de mel
• 3 colheres (sopa) de mostarda
• Raspas de 4 limões, só a parte colorida

Para o molho

• Caldo das assadeiras e marinada reservada
• 1½ xícara (chá) de água quente — 360 ml
• 3 colheres (sopa) de amido de milho
• 1½ xícara (chá) de água fria — 360 ml

Utensílios: duas assadeiras grandes e fundas, dois recipientes para marinar, papel-alumínio suficiente para cobrir bem as assadeiras e, de preferência, um termômetro culinário.

Modo de Preparo

1. A marinada (na véspera)

1. Em um recipiente grande, misture o vinho, a água, o suco de limão, o alho, as cebolas, o sal, a páprica, o tomilho, as folhas do alecrim, os cravos, o louro e a pimenta.
2. Faça pequenos cortes na superfície dos pernis para os temperos penetrarem melhor.
3. Divida as peças e a marinada entre os dois recipientes e espalhe bem os temperos por toda a carne.
4. Tampe e leve à geladeira por 12 a 24 horas, virando as peças na metade do tempo.

2. O assado coberto

1. Pré-aqueça o forno a 180 °C.
2. Retire os pernis da marinada, deixe escorrer e remova os pedaços de tempero grudados na superfície, que queimariam no forno. Coe a marinada e guarde o líquido na geladeira.
3. Distribua as cebolas da marinada no fundo das assadeiras e acomode uma peça em cada, com a gordura voltada para cima. Regue as carnes com o azeite.
4. Despeje cerca de 1 xícara da marinada coada no fundo de cada assadeira.
5. Cubra cada assadeira com papel-alumínio, fechando bem as bordas para reter o vapor.
6. Asse por 3 a 4 horas. Se usar duas grades, deixe espaço para o ar circular e troque as assadeiras de posição na metade do tempo, com cuidado com o caldo quente.
7. Confira o líquido de vez em quando: se estiver secando, acrescente um pouco de água quente.
8. Verifique cada peça separadamente — os pernis estão prontos para dourar quando o garfo entra sem resistência.

Se o forno não comportar as duas assadeiras com espaço: asse em etapas e mantenha a segunda peça na marinada, na geladeira, até a hora de ir ao forno.

3. A finalização com mel e mostarda

1. Retire o papel-alumínio e aumente o forno para 220 °C.
2. Misture o mel, a mostarda e as raspas de limão e pincele sobre a superfície das duas peças.
3. Asse por mais 30 a 60 minutos, regando de vez em quando com o caldo das assadeiras, até dourar. Se uma peça ficar pronta antes, retire-a primeiro; se a superfície escurecer rápido demais, cubra frouxamente com papel-alumínio.
4. Com termômetro, meça o centro da parte mais espessa de cada peça: a referência mínima de segurança para carne suína inteira é 63 °C, seguida de pelo menos 3 minutos de descanso. Para o pernil ficar macio, ele geralmente precisa passar desse ponto.
5. Transfira para travessas, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por 15 a 20 minutos antes de fatiar. Prepare o molho enquanto isso.

4. O molho

1. Coloque a marinada reservada em uma panela grande e deixe ferver por alguns minutos — ela esteve em contato com carne crua e precisa ser fervida antes de entrar no molho.
2. Retire o excesso de gordura do caldo das assadeiras. Divida a água quente entre as duas e raspe o fundo com uma espátula para soltar as partes douradas, descartando resíduos pretos ou queimados, que amargam.
3. Transfira os caldos para a panela com a marinada fervida e prove o sal antes de seguir. Se estiver salgado ou concentrado demais, acrescente água aos poucos.
4. Dissolva o amido na água fria e despeje aos poucos no molho fervente, mexendo até engrossar. Pare quando chegar à consistência desejada. Cozinhe por mais 2 a 3 minutos em fogo baixo.

5. Para servir

1. Fatie uma peça por vez e mantenha a outra inteira e coberta até a primeira acabar — assim a carne não resseca enquanto os convidados se servem.
2. Regue as fatias com um pouco do molho quente e sirva o restante em molheiras.

Tempo de Preparo e Rendimento

• Preparo ativo: cerca de 45 minutos
• Marinada: 12 a 24 horas na geladeira
• Forno: 3h30 a 5 horas, com as duas peças ao mesmo tempo
• Descanso e molho: 15 a 20 minutos, feitos ao mesmo tempo
• Total com espera: cerca de 16h30 a 30 horas (comece na véspera)
• Rendimento: 20 porções, servido com acompanhamentos
• Nível de dificuldade: Médio

Dicas para o Pernil para 20 Pessoas Perfeito

• Duas peças, não uma. Uma peça de quase 7 kg demora muito mais para cozinhar no centro e corre o risco de ressecar por fora. Duas peças médias assam por igual no mesmo tempo.
• Teste o forno antes do dia. Confira se as duas assadeiras cabem com espaço entre elas e entre as paredes do forno. Sem circulação de ar, o cozimento fica irregular.
• Calcule a quantidade. Para pernil sem osso servido com acompanhamentos, conte de 300 a 350 g de carne crua por pessoa. Com osso, aumente para 450 a 500 g por pessoa.
• Pernil sem tempero. Peças temperadas de fábrica já vêm salgadas — se usar, reduza ou elimine o sal da marinada.
• Pese o sal. Em 90 g, a diferença de granulação entre marcas pode deixar o pernil sem gosto ou salgado demais.
• Mel só no final. Pincelado na fase de dourar, ele carameliza sem queimar.
• Para acompanhar. Combina com farofa natalina, arroz natalino, batatas assadas e salada verde.

Variações

Com osso

Para 20 pessoas, use duas peças com osso de 4,5 a 5 kg cada e mantenha os mesmos temperos. O tempo de forno coberto aumenta para cerca de 4 a 5 horas. Meça a temperatura sempre longe do osso e guie-se pela maciez.

Para menos pessoas

Para uma reunião menor, veja o pernil assado para 10 pessoas, com uma única peça de 3,3 kg, ou o pernil assado ao vinho, com uma peça de 2 kg para 6 a 8 porções.

Perguntas Frequentes

Posso assar no dia anterior?

Pode, e com essa quantidade isso alivia muito o dia da festa. Asse até a etapa coberta, deixe esfriar, guarde na geladeira junto com o caldo e reserve a marinada já fervida separadamente. No dia, aqueça as peças cobertas a 180 °C por cerca de 1 hora, faça a finalização com mel e mostarda e prepare o molho.

Uma peça ficou pronta antes da outra. E agora?

É normal: peças do mesmo peso podem ter formatos diferentes. Retire a que estiver pronta, cubra com papel-alumínio e deixe descansar enquanto a outra termina. O pernil coberto se mantém quente por até 30 minutos.

Como guardar as sobras?

Em recipiente fechado na geladeira, dura até 3 dias; congelado, até 3 meses. Guarde com um pouco do molho para não ressecar. Desfiado, vira recheio de sanduíches, tortas e escondidinhos.

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